Удосконалення технології м’ясних страв методом маринування

Abstract

Робота присвячена удосконаленню технології маринування м’яса за рахунок використання рослинної сировини. Досліджено особливості хімічного складу ялівцю, соку чорноплідної горобини та амарантової олії, які використовувались для приготування маринаду для шашлику. Проаналізовано фактори, що впливають на якість м’яса в процесі маринування. Обґрунтовано та експериментально доведено доцільність використання рослинних інгредієнтів для розм’якшення сполучної тканини свинини. Встановлено можливість заміни оцту та цибулі на ягідний сік, дикорослу сировину та рослинну олію, які покращують органолептичні показники, є натуральними та покращують хімічний склад страви з м’яса. Удосконалено технологію страви «Шашлик з свинини» в маринаді з ялівцем, соком чорноплідної горобини та амарантовою олією. Досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники розроблених виробів.