Інноваційні технології піноподібних десертів з водоростевими гідроколоїдами

Abstract

На підставі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень впроваджено інноваційний мус «Буряковий» з додаванням альгінату натрію та карамелізованого буряка із метою покращення харчової цінності. На основі проведених досліджень, щодо органолептичних показників якості контрольного та дослідного зразків мусу, визначено, що найкращі показники отримав дослід №2, де замінено 40% вершків на карамелізований буряк та використано 0,8 гр. альгінат натрію. Розроблено рецептуру, визначено особливості технологічних схем виробництва мусу «Буряковий», удосконалено технологію бурякового мусу. Проаналізовано хімічний склад та біологічну цінність інноваційних виробів та сировини, яка застосовується для виготовлення мусу «Буряковий». Обґрунтовано доцільність використання продукції для покращення показників якості вироба. Встановлено позитивний вплив рослинної сировини та альгінату натрію на органолептичні та фізико-хімічні показники якості. Доведено безпечність споживання інноваційних виробів. Встановлено критичні точки, які необхідно контролювати при реалізації виробів. Проведено ознайомлення з правилами охорони праці на виробництві. Розраховано собівартість та відпускну ціну мусу «Буряковий».