Інноваційні технології безлактозної десертної продукції із використанням цукрозамінників

Abstract

В кваліфікаційній роботі теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність удосконалення технологій десертної безлактозної із використанням замінників цукру. Проаналізувавши існуючий асортимент десертної продукції, за основу подальших досліджень обрано мус, оскільки він характеризується високими органолептичними показниками. У результаті досліджень розроблено модельні композиції на основі використання мигдального молока, сорбіту Е420, пюре гарбуза, зародків вівса. Проведено оптимізацію технологічного процесу виробництва мусу. На основі проведених досліджень розроблено технологічну картку та технологічну схему приготування мусу «Мигдально-гарбузовий». На основі отриманих даних хімічного складу визначено комплексний показник якості та побудовано моделі якості контрольного та дослідного зразку. В кваліфікаційній роботі наведено аналіз небезпечних чинників інноваційної безлактозної десертної продукції згідно принципів НАССР. Встановлено технологій безлактозної десертної продукції із використанням цукрозамінників. Розраховано технологій у закладах ресторанного господарства.