Інноваційні технології десертної продукції із використанням цукрозамінників

Abstract

Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність удосконалення страв з риби з використанням локальної сировини. Проаналізувавши існуючий асортимент рибних виробів з котлетної маси за основу подальших досліджень обрано рибні палички, адже вони володіють високими сенсорними показниками та ощадливою технологією приготування. За результатами досліджень локальної сировини для збагачення рецептури рибних страв зупинились на шроті насіння льону та шпинат. Для забезпечення якості розробленої продукції досліджено технологічні процеси приготування рибних паличок з локальною сировиною з можливістю використання системи НАССР. Для визначення ефективності розробленого проєкту, розраховано собівартість нової рибної страви з локальної сировиною, яка становить: 26,02 гривень Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність удосконалення технологій десертних страв із використанням замінників цукру. Проаналізувавши існуючий асортимент десертної продукції, за основу подальших досліджень обрано парфе, оскільки воно характеризується високими органолептичними показниками та оптимальною технологією приготування. У результаті досліджень можливостей використання функціональних інгредієнтів для покращення рецептури десертів зупинилися на гліциризині, як цукрозаміннику та шроті льону для збагачення харчової цінності десерту. Для забезпечення якості розробленої продукції досліджено технологічні процеси приготування десерту, оптимізовано рецептурний склад, розроблено технлогічну схему та визначено показники якості. Для оцінки економічної ефективності розробленої технології розраховано собівартість інноваційного десерту, яка становить 30,59 гривень.