Інноваційні технології десертів підвищеної харчової цінності

Abstract

Студентом проведено ряд досліджень з метою розширення десертних страв оздоровчого призначення, а саме безглютенового чизкейку запропоновано використовувати рисове борошно та борошно із зеленої гречки, які в своєму хімічному складі не містять глютену. За результатами органолептичної оцінки якості розроблених композиції чизкейку «Рисово-гречаний», визначено, що використовуючи борошно в пропорції 50:50, дозволяє отримати десертну страву, яка відповідає вимогам – виріб має солодкуватий смак без гіркоти, структура без пустот, м’яка та розсипчаста. Проведені розрахунки глікемічного індексу підтвердили доцільність використання сиропу агави замість цукру, що дозволило знизити рівень глікемічного індексу на 30,76 одиниць. В процесі розробки плану НАССР в процесі виробництва чизкейку «Рисовогречаний», визначено чотири критичні точки на етапах: випікання пісочного напівфабрикату, охолодження пісочного напівфабрикату, проміжного зберігання пісочного напівфабрикату для чизкейку, охолодження чизкейку та тимчасове зберігання чизкейку «Рисово-гречаний». Здійснивши ряд економічних розрахунків, визначено, що вартість дослідного зразку – чизкейк «Рисово-гречаний» на 32,09% дорожчий, а ніж контрольний зразок – чизкейк класичний.