Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів (піци) категорії "free from

Abstract

Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність розроблення інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів (піци) категорії «free from». Проведено аналітичний огляд літературних джерел, вивчено асортимент продукції закладів ресторанного господарства та визначено, що популярними є борошняні кулінарні вироби. Тому для подальших досліджень обрано піцу. Оскільки в остання роки спостерігається збільшення споживачів, які мають харчові алергії та непереносимість певної продукції доцільним є розроблення продукції категорії «free from». В роботі досліджено продукцію категорії «free from»: Gluten-Free (без глютену), Dairy-Free (без молочних продуктів), Sugar-Free (без цукру), Nut-Free (без горіхів), Egg-Free (без яєць), Low Salt (з низьким вмістом солі або без солі), з виключенням штучних консервантів, барвників та підсилювачів смаку. Для досліджень було обрано безглютенове борошно, безлактозна сировина. Обґрунтовано розроблення технології борошняних кулінарних виробів категорії «free from», а саме піци з використанням безглютенової борошняної сировини та безлактозної продукції. Враховуючи аналіз небезпечних чинників та згідно принципів НАССР розроблено інноваційні технології піци, які відповідають вимогам безпеки. При цьому розроблені борошняні кулінарні вироби мають високі показники органолептичної оцінки та поживної цінності. Визначено соціальний ефект та економічну ефективність інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів (піци) категорії «free from». Собівартість розробленої продукції становить 52,96 грн.