Інноваційні технології борошняних кулінарних страв з використанням безглютенової сировини

Abstract

Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність розроблення інноваційних технологій борошняних кулінарних страв з використанням безглютенової сировини. Проведено аналітичний огляд літературних джерел, вивчено асортимент продукції закладів ресторанного господарства та визначено, що популярними серед населення України є млинці. Тому для подальших досліджень обрано млинці, які можна використовувати як напівфабрикати і як готову страву з різними топінгами. Оскільки в остання роки спостерігається збільшення споживачів, які мають харчові алергії та непереносимість певної продукції доцільним є розроблення млинців з використанням безглютенової сировини та зниженням алергеновмісної сировини. Для досліджень було обрано рисове та нутове борошно. В робота досліджено та науково обґрунтовано розроблення композиційних борошняних сумішей і використання безглютенової сировини в технології борошняних страв. Враховуючи аналіз небезпечних чинників та згідно принципів НАССР розроблено інноваційні технології млинців, які відповідають вимогам безпеки. При цьому розроблені борошняні страви мають високі показники органолептичної оцінки та поживної цінності. Визначено соціальний ефект та економічну ефективність інноваційних технологій борошняних страв з використанням безглютенової сировини. Собівартість розробленої продукції становить 35,24 грн.