Інноваційні технології хлібобулочних виробів з підвищеним вмістом харчових волокон

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню та розширення асортименту технології хлібобулочних виробів. Досліджено асортимент хлібобулочних виробів, на основі отриманих результатів були визначені базові рецептури для вдосконалення технології створення нових продуктів із врахуванням хімічного складу основної інноваційної сировини. Обґрунтовано доцільність використанням в технології паляниці горохового борошна та насіння кмину. Розроблено модельні композиції хлібобулочного виробу, досліджено його поживну цінність та органолептичні показники якості. Доведено, що використання горохового борошна та насіння кмину дозволяє підвищити вміст харчових волокон. Для мінімізації ризиків виникнення небезпечних чинників при виробництві хлібобулочних виробів з підвищеним вмістом харчових волокон визначено критичні контрольні точки згідно системи НАССР та надано коригувальні дії. Здійснено розрахунок собівартості продукту-аналогу та удосконаленої технології, виявилось, що при зміні рецептурних інгредієнтів вартість хлібобулочного виробу з підвищеним вмістом харчових волокон скала 6,18 грн.