Інноваційні технології реструктурованих харчових продуктів

Abstract

У кваліфікаційній роботі проведено аналіз літератураних джерел, щодо покращення харчової цінності реструктурованих харчових продуктів. Визначено, що використання насіння конопель є перспективною сировиною, яка користується популярністю серед поціновувачів оздоровчого харчування. З метою покращення харчової цінності паштетут «М’ясний» розроблено модельно-харчові композиції із введеням насіння конопель в кількості 1%, 3%, 5%. На основі проведеної органолептичної оцінки якості та фізико-хімічних показників, визначено, що оптимальна кількість насіння конопель становить 3%. Оптимальну кількість бульойну визначено в межах 15%, що дозволяє отримати паштет з високими органолептичними показниками. На розроблений паштет «М’ясний» з насінням конопель розроблено технологічну схему, згідно якої, насіння конопель попередньо подрібнюють, гідратують та вводять під час подрібнення всіх інгредієнтів. Визначено критичні точки та складено план НАССР, який дозволяє отримати якісний продукт.