Інноваційні технології хлібобулочних виробів збагачених білком для харчування військовослужбовців

Abstract

При узагальнені теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність впровадження у виробництво інноваційних технологій хлібобулочних виробів з використанням ізоляту горохового білка. На основі розроблених технологій модельних харчових композицій встановлено раціональну кількість ізоляту горохового білка в рецептурі хлібних паличок в кількості 6% від маси пшеничного борошна. За результатами проведених досліджень розроблено науковообґрунтовану технологію хлбіних паличок з ізолятом горохового білка, досліджено вплив ізоляту на фізико-хімічні показники тіста, проведено порівняльну характеристику хімічного складу, на основі якої зроблено висновок про доцільність використання ізоляту горохового білка з метою покращення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів. Збільшення вмісту білка на 22,23%, дозволяє рекомендувати хлібобулочний виріб в харчуванні військовослужбовців не зважаючи на підвищену його вартість.