Інноваційні технології безглютенових вафель з використанням кукурудзяного та рисового борошна

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему «Інноваційні технології безглютенових вафель з використанням кукурудзяного та рисового борошна». Об'єктом дослідження є технологія вафель безглютенових. Предметом дослідження є прісні тістові композиції, вафельний тістовий напівфабрикат з додаванням рисового та кукурудзяного борошна у різних концентраціях; випечений вафельний напівфабрикат. Мета кваліфікаційної роботи - теоретичне обґрунтування та розроблення рецептури та технології вафель безглютенових. У кваліфікаційній роботі проведено аналітичний огляд літератури щодо новітніх технологій вафель з використанням сировини рослинного та тваринного походження підвищеної харчової цінності. Цей аналіз визначив актуальність досліджень щодо удосконалення технології вафель безглютенових. Досліджено водопоглинальну здатність борошняних сумішей; вплив борошняних сумішей з рисового та кукурудзяного борошна у різних співвідношеннях на реологічні властивості вафельного тіста; розроблено технологію вафель безглютенових; проаналізований хімічний склад розроблених виробів та визначені органолептичні показники нової продукції.