Інноваційні технології дріжджових булочних виробів з картопляною клітковини

Abstract

При узагальнені теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність впровадження у виробництво інноваційних технологій дріжджових булочних виробів з використанням картопляної клітковини. На основі розроблених технологій модельних харчових композицій хлібобулочних виробів встановлено раціональну кількість картопляної клітковини в рецептурі булочки для бургера, яка становить 5 % від маси пшеничного борошна. Додавання даної кількості картопляної клітковини позитивно впливає на еластичність тіста, консистенцію булочного виробу, колір поверхні. За результатами проведених досліджень розроблено науково-обґрунтовану технологію булочки для бургера з картопляною клітковиною. Відзначено, що використання картопляної клітковини в кількості 2,12 гр., дозволяє збільшити вміст харчових волокон – на 78,98% та калію – на 29,14%, а здатність картопляної клітковини зв’язувати воду та жир, дозволяє дріжджовим булочним виробам тривалий час бути свіжішими, а ніж вироби без клітковини.