Інноваційні технології овочевих страв підвищеної біологічної цінності

Abstract

У статті розглянуто доцільність використання соєвого ізоляту в технології овочевого крем-супу з метою покращення його біологічної та харчової цінності. Дослідним шляхом встановлено, що часткова заміна картоплі в кількості 30% на соєвий ізолят, дозволяє покращити органолептичні показники, харчову цінність за рахунок підвищення вмісту білку, вітамінів групи В та мінеральних речовин. Розраховано комплексний показник якості розроблених зразків овочевого крем-супу та побудовано модель якості. При розробці плану НАССР для виробництва овочевого крем-супу «Картопляний» з соєвим ізолятом виявлено чотири критичні контрольні точки (ККТ). Ці ККТ можуть виникати на таких етапах виробництва: приготування бульйону, приготування соусу «Бешамель», приготування крем-супу «Картопляний» з соєвим ізолятом і реалізація готового супу.