Удосконалення технології оздоблювальних напівфабрикатів з використанням фруктово-ягідних порошків

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню виробництва оздоблювальних напівфабрикатів. Досліджено асортимент та призначення обраного виду продукції, виявлено, що найбільшим попитом у виробничому процесі користується масляний крем. Для зниження енергетичної цінності та збільшення нутрієнтного складу вирішено частину вершкового масла замінити на фруктово-ягідний порошок. Для визначення концентрації фруктово-ягідних сублімованих порошків у рецептурі крему досліджували піностійкість, міцність, ефективну в’язкість та органолептичну оцінку дослідних зразків. На основі проведених досліджень розраховано хімічний склад масляного крему з фруктово-ягідними сублімованими порошками, виявлено що у напівфабрикаті зменшилась енергетична цінність та кількість жирів, натомість збільшився вміст пектинів, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. Для мінімізації ризиків виникнення небезпечних чинників при виробництві масляного крему з сублімованими фруктово-ягідними порошками визначено критичні контрольні точки згідно системи НАССР та надано коригувальні дії. Здійснено розрахунок собівартості продукту-аналогу та удосконаленої технології, виявилось, що при зміні рецептурних інгредієнтів вартість напівфабрикату знизилась на 8,18 грн.