Інноваційні технології м’ясних січених виробів з соєвим борошном

Abstract

У випускній роботі наводяться дані дослідження щодо удосконалення технології м'ясних січених страв з яловичини, зокрема шніцелю «Гурман» з соєвим борошном. За результатами органолептичної оцінки якості, визначено, що найкращі показники отримав дослід №2, в якому здійснено заміну 25% яловичини на соєве борошно. На основі досліджуваних даних розроблено рецептуру яловичого шніцелю «Гурман» із 25% гідратованого соєвого борошна та підтверджено доцільність використання соєвого борошна, що дозволило значно покращити вітамінний, мінеральний склад, вміст білку та харчових волокон. Розраховано комплексний показник якості та побудовано моделі якості м'ясних січених страв. Враховуючи економічні показники, визначено, що виробництво м’ясних січених виробів з використанням соєвого борошна дозволяє значно підвищити прибутковість виробництва та дає можливість розширити асортимент продукції, яка не буде поступатися натуральним м'ясним виробам за біологічною та харчовою цінністю.