Інноваційні технології зефіру на основі рослинного піноутворювача

Abstract

У кваліфікаційній роботі проведено аналітичний огляд літературних джерел, вивчено сучасні аспекти використання рослинних піноутворювачів у виробах піноподібної структури. До рослинних піноутворювачів відноситься лецитин, кіноа, ксантанова камедь, кокосове молоко, сапоніни. Новою рослинною альтернативою у виробництві харчових продуктів є аквафаба Розглянуто особливості використання аквафаби в технології ресторанної продукції. Наведено наукові розробки вітчизняних та закордонних фахівців. В роботі визначено та узагальнено параметри отримання аквафаби з високими показниками якості. Враховуючи аналіз небезпечних чинників та згідно принципів НАССР розроблено інноваційні технології зефіру з використанням рослинного піноутворювача, які відповідають вимогам безпеки. При цьому розроблені зефіри мають високі показники органолептичної оцінки. При виконанні кваліфікаційної роботи визначено соціальну та економічну ефективність від розроблення та впровадження в закладах ресторанного господарства зефіру на основі рослинного піноутворювача. Проведено перспективність та доцільність впровадження розробленого зефіру в закладах ресторанного господарства. Це підтверджується «Актом впровадження науково-дослідної роботи» на виробництві. Собівартість розробленої продукції становить 21,37 грн.