Якість кулінарних виробів на основі борошняної суміші з порошком Atherina pontica

Abstract

Розробка технології борошняних кулінарних виробів оздоровчого призначення потребує пошуку шляхів створення багатокомпонентних борошняних сумішей. Проблема. Внесення до рецептури тіста нетрадиційної сировини призводить до змін структурно-механічних показників, що потребує пошуку шляхів їх технологічного покращення. Мета – поліпшення структурно-механічних і органолептичних властивостей прісного тіста на основі борошняної суміші з порошком Atherina pontica для виробництва високоякісних кулінарних виробів. Методи. Об’єкт дослідження – модельні тістові напівфабрикати прісного тіста на основі борошняної суміші з борошна пшеничного вищого сорту, порошку Atherina pontica та борошна пророщеного зерна пшениці (борошно "Здоров’я") у співвідношенні 6 : 1 : 3 (Дослід 1) та такі самі, але з додаванням розчину аскорбінової кислоти від 2.0 до 12.0 % (Дослід 2), борошняні кулінарні вироби з прісного тіста: вареники "Чорноморські", пельмені "Атеринка", локшина "Риб’яча", контрольні зразки – прісне тісто традиційної рецептури, вареники з картоплею, пельмені рибні, локшина "Домашня". Досліджено структурно-механічні показники прісного тіста (деформація, пластична в’язкість, гранична напруга зсуву) та здійснено органолептичну оцінку якості борошняних кулінарних виробів. Результати дослідження. Встановлено вплив компонентів борошняної суміші на структурно-механічні властивості прісного тіста для борошняних кулінарних виробів та визначено раціональну концентрацію розчину аскорбінової кислоти, яка становить 10 % в рецептурі прісного тіста. Проведені дослідження підтвердили перспективність внесення компонентів для розроблення рецептури тістового напівфабрикату, що є основою для вироблення вареників "Чорноморські", пельменів "Атеринка" та локшини "Риб’яча" з високими органолептичними властивостями. Висновки. Використання в технології прісного тіста рецептури складу (Дослід 1) призводить до погіршення його структурно-механічних властивостей відносно контрольного, що потребує пошуку шляхів їх покращення. Доведено, що у модельних композиціях прісного тіста з використанням 10 %-го розчину аскорбінової кислоти визначені структурно-механічні показники поліпшуються. Це дає змогу забезпечити достатню еластичність і сформувати якісні кулінарні вироби. За розробленою рецептурою отримано тістовий напівфабрикат для вареників "Чорноморські", пельменів "Атеринка" та локшини "Риб’яча" і підтверджено його високу якість за органолептичною оцінкою виробів.