Обгрунтування технології соусу з композиційною сумішшю грибних порошків

Abstract

У статті проаналізовано потенціал грибної галузі України та можливості виробництва широкого асортименту харчових продуктів з культивованих грибів. Доведено доцільність використання композиційної суміші грибів печериці (Agaricus campestris), шиїтаке (Lentinula edodes), рейші (Ganoderma lucidum) у технології соусної продукції, що має підвищену харчову цінність, поліпшені органолептичні показники якості, збалансований хімічний склад та оптимальні структурно-механічні властивості. Аргументовано використання порошків із сушених культивованих грибів у технології продукції харчових виробництв і закладів ресторанного господарства. Розроблено технологію соусу з композиційною сумішшю грибних порошків печериці, шиїтаке, рейші та борошна. Експериментальними дослідженнями встановлено показники якості соусу: мікробіологічні, органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, а також біологічну та харчову цінність. Виявлено, що розроблений соус має високі показники якості. Так, вміст білків і вуглеводів у розробленому соусі вищий порівняно із соусом грибним з білих грибів (контрольний зразок): вміст білків на 6 %, вуглеводів — на 16%. У розробленому соусі вищий вміст вітамінів: тіаміну, рибофлавіну, аскорбінової кислоти. Структурно-механічні показники якості розробленого соусу також кращі, порівняно з контрольним соусом. Так, ефективна в’язкість соусу з композиційною сумішшю грибних порошків вища на 12%, гранична напруга зсуву — на 14%, ніж аналогічні показники контрольного соусу. З’ясовано, що комплексний показник якості розробленого соусу — 0,81, тоді як соусу грибного (контроль) — 0,75. Виробництво соусів за розробленою технологією є перспективним для закладів ресторанного господарства. The paper analyzes the potential of the Ukrainian mushroom industry and the possibility of the producing a wide range of the cultivated mushroom food products. The expediency of using a composition mixture of the champignon mushrooms (Agaricus campestris), and shiitake (Lentinula edodes), reishi (Ganoderma lucidum) in the technology of sauces, which has an increased nutritional value, improved organoleptic indicators of quality, a balanced chemical composition and optimal structural and mechanical properties. Powders from dried cultivated mushrooms are used in the technology of the food production and in restaurants. A rational technology of the sauce with the composition of the mushroom powder and flour is developed with specified levels of quality of this sauce: microbiological, organoleptic, physico-chemical, structural-mechanical quality indicators, biological and nutritional value. It has been revealed that the sauce has high quality indicators. Thus, the content of proteins and carbohydrates exceeds the control sample (protein 6%, carbohydrates — 16%). The sauce has higher the content of vitamins: thiamine, riboflavin, ascorbic acid. Structural-mechanical indicators of the developed sauce are also higher than the control, the viscosity of the sauce with a composite mixture of the powders of the mushroom is higher by 12%, the marginal tension of displacenebt is higher by 14%. It is found that the comprehensive quality index for developed sauce is 0.81, while the mushroom sauce (control) is 0.75, that is, the complex index of quality of designed sauce is higher than the control. Thus, it is advisable to use a composite blend of mushroom powders in the technology of sauces production. Manufacture of the sauces using the developed technology is promising for restaurants.