Використання розроблених овочевих паст з йодовмісною сировиною у технології рулетів з овочевими начинками

Abstract

Дослідження продукцію з підвищеним вмістом біодоступного йоду є актуальним завданням сучасного етапу розвитку харчової промисловості, у вирішенні якого важливу роль відіграють дослідження, спрямовані на подальше впровадження прогресивних способів виробництва овочевих паст з йодовмісною сировиною. Для профілактики захворювань, зумовлених дефіцитом йоду, перспективним є підвищення його вмісту в харчових продуктах унаслідок комплексного використання дієтичних добавок, харчової сировини і функціональних інгредієнтів, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами. Були розглянуті як класичні роботи, так і сучасні публікації у вітчизняних та закордонних джерелах, що відповідають цій проблемі. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Створення кулінарної продукції, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами. Розроблення технології та проведення медико-біологічної апробації розробленої кулінарної продукції, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами, що забезпечує високі споживчі властивості готової продукції, та в яких вміст йоду після теплової обробки забезпечуватиме добову потребу в ньому. Експериментальними дослідженнями встановлено збільшення вмісту йоду після теплової обробки в овочевих пастах. Розроблено технологію нових рулетів з овочевими пастами та досліджено їхню якість. Проведена медико-біологічна апробація розроблених рулетів із використанням овочевих паст із йодовмісною сировиною. Визначено, що вміст йоду в овочевих пастах після термічної обробки зменшується в них на 49,3 %. Отже, втрати йоду під час термічної обробки значні, але кінцевий результат є достатнім для забезпечення добової потреби в йоді на 65 %. Встановлено, що двотижневого додаткового вживання рулетів виявляється достатнім для покращення йодного забезпечення організму обстежених пацієнтів, про що свідчить збільшення сироваткового вмісту йоду на 12,6 % та зростання на 15,1 % показника йодурії.

Urgency of the research. Creation of products with high content of bioavailable iodine is investigated, which is an actual task of the present stage of development of the food industry in solving which an important role is played by researches aimed at the further introduction of progressive methods of production of vegetable pastes with iodine-containing raw materials. Target setting. For prevention of diseases caused by iodine deficiency, it is promising to increase its content in food products due to the complex use of dietary supplements, food raw materials and functional ingredients in which iodine is in an organically bound state and in combination with its synergists. Actual scientific researches and issues analysis. Both classical works and contemporary publications in domestic and foreign sources relevant to this problem were considered. Uninvestigated parts of general matters defining. Creation of culinary products in which iodine is in an organically bound state and in combination with its synergists.The research objective. Development of technology and carrying out of medical and biological testing of developed culi-nary products in which iodine is in an organically bound state and in combination with its synergists, which ensures high con-sumer properties of finished products, and in which the iodine content after heat treatment will provide the daily need in it. The statement of basic materials. Experimental studies have established an increase in iodine content after heat treatment in vegetable paste. The technology of new rolls with vegetable paste has been developed and their quality has been investigated. The medical and biological testing of developed rolls using vegetable paste with iodine-containing raw material was carried out. Conclusions. It is determined that iodine content in vegetable paste after heat treatment decreases in them by 49.3 %. Consequently, iodine losses during heat treatment are significant, but the end result is sufficient to maintain a daily iodine requirement of 65%. It has been established that a two-week supplemental use of the rolls is sufficient to improve the iodine maintenance of the body of the examined patients, which is evidenced by an increase in serum iodine content by 12.6 % and an increase of 15.1% in the iodine index.