Технології кулінарних виробів з дріжджового тіста та виробництва у ресторані (на матеріалах ресторану-салону грузинської кухні «Джоржина»)

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технологій кулінарних виробів з дріжджового тіста та організація їх виробництва у ресторані на матеріалах ресторану-салону грузинської кухні «Джорджина», який функціонує по вулиці О. Кобилянської, 23, у м. Чернівці. Робота складається з трьох розділів: Технологічні аспекти виробництва кулінарних виробів з дріжджового тіста, Дослідження технологій кулінарних виробів з дріжджового тіста та організаційної діяльності ресторану-салону грузинської кухні «Джорджина». Рекомендації щодо розширення асортименту кулінарних виробів з дріжджового тіста та оптимізації виробничих процесів у ресторані-салоні грузинської кухні «Джорджина». У першому розділі описана суть організації виробництва кулінарних виробів з дріжджового тіста у закладах ресторанного господарства та дослідження новітніх технології, які впроваджують при розробці нових рецептур кулінарних виробів з дріжджового тіста. Цим доведена необхідність розширення асортименту кулінарних виробів з дріжджового тіста та створення їх з підвищеною харчовою цінністю. У другому розділі представлено характеристику ресторану, принцип організаційної діяльності ресторану та організацію процесу обслуговування гостей. При вивченні меню ресторану виявили, що повністю відсутні кулінарні вироби з тіста підвищеної харчової цінністю. Тому у роботі розроблено рецептуру та технологіюдріжджового тіста для виробництва хачапурі з використанням рослинних поліпшувачів – борошно з насіння гарбуза. У третьому розділі обґрунтовано доцільність використання борошна з насіння гарбуза наведені розроблені рецептури, органолептичні показники якості. Також при дослідженні виробничих цехів було виявлено, що значна частина роботи по виробництву тіста та виробів з нього виконується вручну. Тому надано рекомендації щодо автоматизації окремих ділянок цього процесу, а саме використання тістомісильної та тісторозкачувальної машини.