Удосконалення технології та дослідження якості рибних страв (на матеріалах ресторану «Grand Cafe Leopolis»)

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Удосконалення технології та дослідження якості рибних страв (на матеріалах «Grand Café Leopolis»)». У першому розділі надано характеристику видів океанічної риби, яка найчастіше використовується в закладах ресторанного господарства, визначено її хімічний склад та основні особливості приготування. У другому розділі проведено дослідження кав’ярні «Grand Café Leopolis», яка знаходиться за адресою Львів, пл. Ринок, 1, у самому центрі міста. Підприємство є одним із закладів холдингу емоцій «!FEST». Інтер’єр у кав’ярні автентичний, а на стінах знаходиться біля 700 фотографій, які розповідають про історичні факти міста. Проаналізувавши меню кав’ярні за базову рецептуру обрано страву – лосось на грилі, досліджено його технологічний процес приготування. В розділі 1 проаналізовано теоретичні аспекти технологій супів та організація їх виробництва у закладах ресторанного господарства. Супи мають доволі помірну енергетичну цінність за рахунок великої кількості рідини, містять мінеральні речовини та вітаміни оскільки до їх складу включено овочі. Але, як показав аналіз в більшості крем-супів недостатній вміст білків. У зв’язку з цим, перспективним напрямком розширення асортименту крем-супів є підвищення вмісту білків в овочевих крем-супах. В розділі 2 надано загальну характеристику ресторану середземноморської кухні «Есентере» який розташований за адресою м. Чернівці, вулиця Комарова Володимира, 15. Режим роботи ресторану середземноморської кухні «Есентере» з понеділка по неділю з 10:00 - 22:00. В 3 розділі розроблено технологію приготування грибного крем-супу з часниковими грінками з використанням білковмісної сировини. Складено проєкт нормативної документація на новий асортимент продукції.