Удосконалення технології та дослідження якості виробів із листкового тіста (на матеріалах міського кафе «Матьє»)

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Удосконалення технології та дослідження якості виробів з листкового тіста (на матеріалах міського кафе «Матьє»)». У першому розділі наведено характеристику процесу виробництва виробів із листкового тіста. Досліджено асортимент та технологічні особливості круасанів. У другому розділі проведено дослідження кафе «Матьє», що розташовано у м. Чернівці по вул. Доброго, 4. Заклад відкрився у 2023 році в реставрованій аудиторії коледжу. Меню кафе редставлено вишуканими стравами європейської кухні, приготованими за авторськими рецептами. Зважаючи, що у меню підприємства присутні круасани з листкового тіста вирішено удосконалити їх харчову та біологічну цінність. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено рецептури безглютенових круасанів із спонтанними заквасками. В розроблених виробах відсутній глютен, що дозволяє споживати круасан людям хворим на целіакію. Також у виробах збільшився вміст білків від 85,87% до 93,74%, харчових волокон від 94,48% по 192,16%, вітаміну В1 від 51,25% до 295,25%, кальцію від 139,1% до 264,86%, фосфору від 200,94% до 386,96%, магнію від 399,16% до 561,57%.