Please use this identifier to cite or link to this item: http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2078
Title: Удосконалення технології та дослідження якості виробів із листкового тіста (на матеріалах міського кафе «Матьє»)
Other Titles: Improvement of technology and research of the quality of puff pastry products (based on the materials of the city cafe "Mathieu")
Authors: Деменко, Сергій Сергійович
Keywords: міське кафе
city ​​cafe
листкове тісто
puff pastry
круасан
croissant
глютен
gluten
аглютенове борошно
aglutenous flour
спонтанні закваски
spontaneous leavens
Issue Date: 2024
Publisher: Деменко С. С. Удосконалення технології та дослідження якості виробів із листкового тіста (на матеріалах міського кафе «Матьє»)  Improvement of technology and research of the quality of puff pastry products (based on the materials of the city cafe "Mathieu") : кваліфікаційна робота ; спец. 181 «Харчові технології», ОП «Харчові технології» / С. С. Деменко ; наук. Т. М. Брикова. – Чернівці : ЧТЕІ ДТЕУ, 2024. – 54 с.
Abstract: Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Удосконалення технології та дослідження якості виробів з листкового тіста (на матеріалах міського кафе «Матьє»)». У першому розділі наведено характеристику процесу виробництва виробів із листкового тіста. Досліджено асортимент та технологічні особливості круасанів. У другому розділі проведено дослідження кафе «Матьє», що розташовано у м. Чернівці по вул. Доброго, 4. Заклад відкрився у 2023 році в реставрованій аудиторії коледжу. Меню кафе редставлено вишуканими стравами європейської кухні, приготованими за авторськими рецептами. Зважаючи, що у меню підприємства присутні круасани з листкового тіста вирішено удосконалити їх харчову та біологічну цінність. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено рецептури безглютенових круасанів із спонтанними заквасками. В розроблених виробах відсутній глютен, що дозволяє споживати круасан людям хворим на целіакію. Також у виробах збільшився вміст білків від 85,87% до 93,74%, харчових волокон від 94,48% по 192,16%, вітаміну В1 від 51,25% до 295,25%, кальцію від 139,1% до 264,86%, фосфору від 200,94% до 386,96%, магнію від 399,16% до 561,57%.
URI: http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2078
Appears in Collections:бакалавр

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
demenko_181.pdfосновний текст791.51 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.