Технологічні особливості борошняних композиційних сумішей

Abstract

Метою розділу монографії є дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей борошняних сумішей з борошном «Здоров’я», а також визначення оптимальної концентрації борошна «Здоров’я» у технології борошняних кулінарних та кондитерських виробів. Згідно проведених досліджень додавання до модельних тістових композицій БЗ призводить до зміни фізичних (зменшується вміст клейковини, водопоглинальна здатність) та структурно-механічних показників тіста, але вони суттєво покращують харчову цінність і при концентрації БЗ у концентрації 30 % та за структурно-механічними показниками прийнятні для борошняних кулінарних та кондитерських виробів. The aim of the monograph is to study the physico-chemical and technological properties of flour mixtures with flour "Zdorovya", as well as to determine the optimal concentration of flour "Zdorovya" in the technology of flour culinary and confectionery products. According to studies, the addition of FZ to model test compositions leads to changes in physical (gluten content, water absorption capacity) and structural-mechanical parameters of the dough, but they significantly improve the nutritional value at a concentration of FZ at 30% and structural-mechanical indicators acceptable for flour culinary and confectionery products.