http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/67 Tue, 27 Oct 2026 14:33:47 GMT 2026-10-27T14:33:47Z http://localhost:8585/jspui/retrieve/307edf65-c53a-4a02-9063-9c6341086d9c/m19_4.png http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/67 http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4490 Title: Технологія виробництва та показники якості функціональних безглютенових булочок для гамбургерів на основі альтернативної сировини Authors: Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Струтинська, Любов Тодорівна / Strutynska, Lyubov Abstract: У статті висвітлено технологію виробництва та досліджено показники якості функціональних безглютенових булочок для гамбургерів, розроблених на основі альтернативних видів борошна. Акту альність дослідження обумовлена зростанням поширеності целіакії та глютенової непереносимості, що зумовлює потребу у спеціалізованих продуктах харчування, а також підвищеним інтересом спо живачів до функціональних і безпечних харчових виробів Метою дослідження було розробити рецептуру безглютенових булочок для гамбургерів із викорис танням альтернативних видів борошна, забезпечити стабільність структури тіста та визначити вплив функціональних компонентів на якість і харчову цінність виробів. В якості основних компонен тів рецептури обрано рисове, гречане та кукурудзяне борошно, які відрізняються хімічним складом і технологічними властивостями, що дозволяє коригувати пористість і еластичність м’якушки. Для покращення газоутримувальної здатності тіста та формування стійкої еластичної структури застосовували псиліум. Крім того, до рецептури введено насіння льону, насіння кунжуту, шрот насіння гарбуза та в’ялені томати з метою підвищення харчової та біологічної цінності виробів, зокрема вмісту білка, харчових волокон, мінералів і антиоксидантів. Проведено серію лабораторних досліджень, включаючи пробні заміси та випікання зразків із різними співвідношеннями альтернативних видів борошна та псиліуму. Булочки оцінювали за органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками, а також за харчовою та біологічною цінністю. Результати досліджень показали, що оптимальне поєднання рисового (50 %), гречаного (30 %) та кукурудзяного борошна (20 %) у поєднанні з 5 % псиліуму забезпечує рівномірну пористість, еластичну структуру м’якушки, достатню формостійкість і приємні смако-ароматичні властивості виробів, що відповідають функціональному призначенню булочок для гамбургерів. Використання функціональ них інгредієнтів дозволяє підвищити біологічну цінність продукту, збільшити вміст білка та харчових волокон, а також покращити засвоюваність і мікробіологічну стабільність. Отримані результати підтверджують доцільність використання альтернативних видів борошна та структуроутворювальних компонентів у технології безглютенових булочок для гамбургерів. Прак тичне значення дослідження полягає у можливості впровадження розроблених рецептур у виробни цтво спеціалізованих харчових продуктів для споживачів із глютеновою непереносимістю. The article highlights the production technology and investigates the quality indicators of functional glutenfree hamburger buns developed on the basis of alternative types of flour. The relevance of the study is due to the increasing prevalence of celiac disease and gluten intolerance, which determines the need for specialized food products, as well as the increased interest of consumers in functional and safe food products. The aim of the study was to develop a recipe for gluten-free hamburger buns using alternative types of flour, ensure the stability of the dough structure and determine the influence of functional components on the quality and nutritional value of the products. Rice, buckwheat and corn flour were selected as the main components of the recipe, which differ in chemical composition and technological properties, which allows adjusting the porosity and elasticity of the crumb. Psyllium was used to improve the gas-holding capacity of the dough and form a stable elastic structure. In addition, flax seeds, sesame seeds, pumpkin seed meal and sun-dried tomatoes were added to the recipe to increase the nutritional and biological value of the products, in particular the content of protein, dietary fiber, minerals and antioxidants. A series of laboratory studies was conducted, including trial batches and baking of samples with different ratios of alternative types of flour and psyllium. The buns were evaluated for organoleptic, physicochemical and structural-mechanical indicators, as well as for nutritional and biological value. The results of the studies showed that the optimal combination of rice (50%), buckwheat (30%) and corn flour (20%) in combination with 5% psyllium provides uniform porosity, elastic crumb structure, sufficient dimensional stability and pleasant taste and aromatic properties of the products, which correspond to the functional purpose of hamburger buns. The use of functional ingredients allows to increase the biological value of the product, increase the content of protein and dietary fiber, as well as improve digestibility and microbiological stability. The obtained results confirm the feasibility of using alternative types of flour and structure-forming components in the technology of gluten-free hamburger buns. The practical significance of the study lies in the possibility of implementing the developed recipes in the production of specialized food products for consumers with gluten intolerance. Sat, 04 Apr 2026 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4490 2026-04-04T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4233 Title: Технологія виробництва білкового рибного концентрату Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Лошенюк, Ірина Романівна / Losheniuk, Iryna / Loshenyuk, Iryna Abstract: У роботі розглянуто питання розроблення ресурсозберігаючої технології виробництва білкового рибного концентрату з використанням маловартісної рибної сировини. Проведено дослідження кінетичних закономірностей процесу сушіння рибного фаршу з Atherina pontica за різних температурних режимів. Встановлено оптимальні параметри конвективного сушіння подрібненої рибної маси. Оцінено функціонально-технологічні властивості отриманого білкового рибного концентрату, зокрема здатність до зв’язування води. This article presents the results of research focused on developing a production technology for protein fish concentrate from Black Sea sand smelt (Atherina pontica), a widely available and nutritionally valuable small pelagic species in the Black Sea basin. The relevance of the study lies in addressing the need to enhance Ukraine’s food security by ensuring the rational and efficient utilization of domestic aquatic bioresources, particularly underutilized fish raw materials. The study involved an analysis of the physico-chemical composition of the raw material, including moisture, protein, and ash content, determined in accordance with national standards. A step-by-step technological scheme for producing fish concentrate is proposed, consisting of three subsystems: raw material preparation (defrosting, mechanical processing, gutting, washing, and mincing), drying (at 50, 70, and 100 °C), and final processing (grinding, sieving, pasteurization, and packaging). The drying kinetics were studied, and the influence of temperature regimes on moisture loss rate, residual protein content, and the sensory and technological qualities of the finished product was assessed. It was found that drying at 70 °C is optimal in terms of energy efficiency and preservation of protein functionality. The rehydration properties of the dried product were evaluated at different water temperatures. It was shown that concentrates dried at 50 and 70 °C exhibited higher water absorption coefficients than those dried at 100 °C, which is attributed to a lower degree of protein denaturation at lower drying temperatures. These findings highlight the potential of using Black Sea sand smelt as a high-protein ingredient in culinary and foodservice applications. Thus, the developed technology enables effective utilization of low-value fish raw materials, expands the range of protein-rich food products, reduces waste, and enhances the nutritional value of dishes based on natural protein components. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4233 2025-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3243 Title: НАССР при виробництві бісквітів Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Борук, Сергій Дмитрович / Boruk, Sergiy; Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: Зростання попиту на здорове харчування стимулює виробників шукати альтернативи традиційним інгредієнтам. Виробництво бісквітів із додаванням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу (Ceratonia siliqua L.) є перспективним напрямом у харчовій промисловості як висока харчова цінність, природна солодкість і низький глікемічний індекс. Проте виробництво бісквітів із додаванням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу, попри його перспективність, супроводжується певними ризиками та небезпеками. Висунуто гіпотезу, що впровадження системи Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) у технологічний процес виробництва бісквітів оздоровчого призначення дасть змогу ідентифікувати та контролювати потенційні біологічні, хімічні та фізичні небезпеки на всіх етапах виготов лення продукції. Це допоможе забезпечити стабільну якість та безпечність готових виробів, підвищити їхню харчову цінність і конкурентоспроможність, а також сприятиме формуванню довіри споживачів до продуктів оздоровчого призначення. Метою статті є аналіз особливостей впровадження системи НАССР та їх вплив на якість і безпечність бісквітів оздоровчого призначення, зокрема з використанням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу. Для цього побудовано детальну блок-схему, ідентифіковано критичні контрольні точки (ККТ) на кожному етапі технологічного процесу, визначено індекс ризику кожної критичної точки. На основі проведених досліджень проаналізовано небезпеки та розроблено план НАССР для кондитерського цеху закладів ресторанного господарства, в результаті якого виявлено дві ККТ у процесі виробництва бісквітів з борошном "Здоровʼя" та порошком керобу. The increasing demand for healthy food encourages producers to seek alternatives to traditional ingredients. The production of sponge cakes with the addition of "Zdoroviа" flour and carob powder (Ceratonia siliqua L.) is a promising direction in the food industry due to its beneficial properties, such as high nutritional value, natural sweetness and low glycemic index. However, the production of sponge cakes with the addition of "Zdoroviа" flour and carob powder, despite its promise, is accompanied by certain risks and dangers. It has been hypothesized that the introduction of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system into the technological process of producing health-oriented sponge cakes will make it possible to identify and control potential biological, chemical and physical hazards at all stages of product manufacturing. This will help ensure the consistent quality and safety of finished products, increase their nutritional value and competitiveness, and also contribute to building consumer trust in health-oriented products. Therefore, the aim of the article is to analyze the features of imple¬menting the HACCP system and their impact on the quality and safety of health-oriented sponge cakes, specifically using "Health" flour and carob powder. For this purpose, a detailed block diagram was built, critical control points were identified at each stage of the techno¬logical process, and the risk index of each critical point was determined. On the basis of the conducted studies, the hazards were analyzed and the HACCP plan for the confectionery workshop of restaurant facilities was developed, as a result of which two CCPs were identified in the process of producing sponge cakes with "Zdoroviа" flour and carob powder. Tue, 16 Dec 2025 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3243 2025-12-16T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3086 Title: Технологічні особливості комплексних борошняних сумішей Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: У статті досліджено силу борошна за реологічними (структурно механічними) властивостями комплексних борошняних сумішей, виготовлених із пшеничного борошна вищого сорту, борошна з пророщеного зерна пшениці та порошку керобу в різних співвідношеннях. Визначено рекомендовані технологічні напрями використання борошняних сумішей відповідно до їх рецептурного складу та технологічних властивостей. This study investigates the technological properties of composite flour mixtures containing premium wheat flour, sprouted wheat grain flour, and carob powder in various ratios. The research focuses on analyzing the impact of these formulations on the rheological behavior of dough, including elasticity, dough development time, and degree of softening, in order to determine their suitability for different bakery and functional food applications. The experimental data revealed that increasing the proportion of sprouted wheat flour and carob powder significantly affects the physical characteristics of the dough. At lower substitution levels (80:10:10 and 70:15:15), the flour mixtures maintain acceptable dough development time (5.4–5.2 minutes) and sufficient elasticity, allowing their application in traditional baked goods such as bread, buns, puff pastry, and enriched cookies. As the proportion of functional components increases (60:20:20 and above), the dough becomes more fluid and less stable, making it unsuitable for products requiring a strong gluten structure. However, these mixtures are well-suited for the development of health-oriented and gluten-reduced products, including soft cookies, vegan brownies, fitness snacks, dry mixes, and children’s dietary products. Based on the results, the study provides practical recommendations for using specific flour mixture compositions in accordance with their technological behavior. The 80:10:10 and 70:15:15 formulations are optimal for conventional bakery products, while higher ratios of 60:20:20 and beyond are more appropriate for dry mixes, no-rise baked goods, and functional snack applications. This research highlights the potential of alternative plant-based ingredients to diversify and improve the nutritional profile of flour products, aligning with modern trends in health-conscious, vegan, and functional food production. Sun, 01 Jun 2025 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3086 2025-06-01T00:00:00Z