http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/67 Wed, 13 May 2026 18:50:39 GMT 2026-05-13T18:50:39Z http://localhost:8585/jspui/retrieve/307edf65-c53a-4a02-9063-9c6341086d9c/m19_4.png http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/67 http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4233 Title: Технологія виробництва білкового рибного концентрату Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Лошенюк, Ірина Романівна / Losheniuk, Iryna / Loshenyuk, Iryna Abstract: У роботі розглянуто питання розроблення ресурсозберігаючої технології виробництва білкового рибного концентрату з використанням маловартісної рибної сировини. Проведено дослідження кінетичних закономірностей процесу сушіння рибного фаршу з Atherina pontica за різних температурних режимів. Встановлено оптимальні параметри конвективного сушіння подрібненої рибної маси. Оцінено функціонально-технологічні властивості отриманого білкового рибного концентрату, зокрема здатність до зв’язування води. This article presents the results of research focused on developing a production technology for protein fish concentrate from Black Sea sand smelt (Atherina pontica), a widely available and nutritionally valuable small pelagic species in the Black Sea basin. The relevance of the study lies in addressing the need to enhance Ukraine’s food security by ensuring the rational and efficient utilization of domestic aquatic bioresources, particularly underutilized fish raw materials. The study involved an analysis of the physico-chemical composition of the raw material, including moisture, protein, and ash content, determined in accordance with national standards. A step-by-step technological scheme for producing fish concentrate is proposed, consisting of three subsystems: raw material preparation (defrosting, mechanical processing, gutting, washing, and mincing), drying (at 50, 70, and 100 °C), and final processing (grinding, sieving, pasteurization, and packaging). The drying kinetics were studied, and the influence of temperature regimes on moisture loss rate, residual protein content, and the sensory and technological qualities of the finished product was assessed. It was found that drying at 70 °C is optimal in terms of energy efficiency and preservation of protein functionality. The rehydration properties of the dried product were evaluated at different water temperatures. It was shown that concentrates dried at 50 and 70 °C exhibited higher water absorption coefficients than those dried at 100 °C, which is attributed to a lower degree of protein denaturation at lower drying temperatures. These findings highlight the potential of using Black Sea sand smelt as a high-protein ingredient in culinary and foodservice applications. Thus, the developed technology enables effective utilization of low-value fish raw materials, expands the range of protein-rich food products, reduces waste, and enhances the nutritional value of dishes based on natural protein components. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4233 2025-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3243 Title: НАССР при виробництві бісквітів Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Борук, Сергій Дмитрович / Boruk, Sergiy; Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: Зростання попиту на здорове харчування стимулює виробників шукати альтернативи традиційним інгредієнтам. Виробництво бісквітів із додаванням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу (Ceratonia siliqua L.) є перспективним напрямом у харчовій промисловості як висока харчова цінність, природна солодкість і низький глікемічний індекс. Проте виробництво бісквітів із додаванням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу, попри його перспективність, супроводжується певними ризиками та небезпеками. Висунуто гіпотезу, що впровадження системи Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) у технологічний процес виробництва бісквітів оздоровчого призначення дасть змогу ідентифікувати та контролювати потенційні біологічні, хімічні та фізичні небезпеки на всіх етапах виготов лення продукції. Це допоможе забезпечити стабільну якість та безпечність готових виробів, підвищити їхню харчову цінність і конкурентоспроможність, а також сприятиме формуванню довіри споживачів до продуктів оздоровчого призначення. Метою статті є аналіз особливостей впровадження системи НАССР та їх вплив на якість і безпечність бісквітів оздоровчого призначення, зокрема з використанням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу. Для цього побудовано детальну блок-схему, ідентифіковано критичні контрольні точки (ККТ) на кожному етапі технологічного процесу, визначено індекс ризику кожної критичної точки. На основі проведених досліджень проаналізовано небезпеки та розроблено план НАССР для кондитерського цеху закладів ресторанного господарства, в результаті якого виявлено дві ККТ у процесі виробництва бісквітів з борошном "Здоровʼя" та порошком керобу. The increasing demand for healthy food encourages producers to seek alternatives to traditional ingredients. The production of sponge cakes with the addition of "Zdoroviа" flour and carob powder (Ceratonia siliqua L.) is a promising direction in the food industry due to its beneficial properties, such as high nutritional value, natural sweetness and low glycemic index. However, the production of sponge cakes with the addition of "Zdoroviа" flour and carob powder, despite its promise, is accompanied by certain risks and dangers. It has been hypothesized that the introduction of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system into the technological process of producing health-oriented sponge cakes will make it possible to identify and control potential biological, chemical and physical hazards at all stages of product manufacturing. This will help ensure the consistent quality and safety of finished products, increase their nutritional value and competitiveness, and also contribute to building consumer trust in health-oriented products. Therefore, the aim of the article is to analyze the features of imple¬menting the HACCP system and their impact on the quality and safety of health-oriented sponge cakes, specifically using "Health" flour and carob powder. For this purpose, a detailed block diagram was built, critical control points were identified at each stage of the techno¬logical process, and the risk index of each critical point was determined. On the basis of the conducted studies, the hazards were analyzed and the HACCP plan for the confectionery workshop of restaurant facilities was developed, as a result of which two CCPs were identified in the process of producing sponge cakes with "Zdoroviа" flour and carob powder. Tue, 16 Dec 2025 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3243 2025-12-16T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3086 Title: Технологічні особливості комплексних борошняних сумішей Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: У статті досліджено силу борошна за реологічними (структурно механічними) властивостями комплексних борошняних сумішей, виготовлених із пшеничного борошна вищого сорту, борошна з пророщеного зерна пшениці та порошку керобу в різних співвідношеннях. Визначено рекомендовані технологічні напрями використання борошняних сумішей відповідно до їх рецептурного складу та технологічних властивостей. This study investigates the technological properties of composite flour mixtures containing premium wheat flour, sprouted wheat grain flour, and carob powder in various ratios. The research focuses on analyzing the impact of these formulations on the rheological behavior of dough, including elasticity, dough development time, and degree of softening, in order to determine their suitability for different bakery and functional food applications. The experimental data revealed that increasing the proportion of sprouted wheat flour and carob powder significantly affects the physical characteristics of the dough. At lower substitution levels (80:10:10 and 70:15:15), the flour mixtures maintain acceptable dough development time (5.4–5.2 minutes) and sufficient elasticity, allowing their application in traditional baked goods such as bread, buns, puff pastry, and enriched cookies. As the proportion of functional components increases (60:20:20 and above), the dough becomes more fluid and less stable, making it unsuitable for products requiring a strong gluten structure. However, these mixtures are well-suited for the development of health-oriented and gluten-reduced products, including soft cookies, vegan brownies, fitness snacks, dry mixes, and children’s dietary products. Based on the results, the study provides practical recommendations for using specific flour mixture compositions in accordance with their technological behavior. The 80:10:10 and 70:15:15 formulations are optimal for conventional bakery products, while higher ratios of 60:20:20 and beyond are more appropriate for dry mixes, no-rise baked goods, and functional snack applications. This research highlights the potential of alternative plant-based ingredients to diversify and improve the nutritional profile of flour products, aligning with modern trends in health-conscious, vegan, and functional food production. Sun, 01 Jun 2025 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3086 2025-06-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3077 Title: Developing a Recipe and Technology for Making Gluten-free Desserts for Patients with Celiac Disease Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Abstract: The article presents the results of an experimental study aimed at developing and optimizing recipes for biscuit desserts adapted for people with celiac disease. The relevance of the topic is due to the growing prevalence of gluten intolerance diseases, including celiac disease, both in Ukraine and around the world. Therefore, it is necessary to create high quality gluten-free food products, which are not inferior to traditional analogues in terms of organoleptic, structural and mechanical properties. The main raw material used is rice flour, the most common gluten-free ingredient, as well as its blends with amaranth and millet flour, which have a higher nutritional value due to the content of proteins, trace elements and biologically active compounds. Potato and tapioca starches were added to the formulations at different concentrations to improve the consistency, structure and moisture retention of the dough. As part of the study, the water absorption capacity of rice, amaranth, and millet flours was determined, the physicochemical parameters of the finished products (moisture content, porosity, specific volume) were evaluated, and organoleptic analysis was performed. The results analysis showed that the addition of 10-20% of amaranth or millet flour to rice flour in combination with 5-10% of tapioca or potato starch allows to obtained products with satisfactory sensory characteristics, soft texture, uniform porosity and stable shape after baking. The introduction of amaranth flour into the gluten-free mix increased the nutritional value of the finished products by increasing the content of complete protein, iron, magnesium, calcium and fiber, and gave the products a characteristic pleasant nutty taste. The addition of tapioca starch to the biscuit recipe contributed to the improvement of such indicators as tenderness and uniformity of structure, aroma and taste characteristics. The results obtained indicate the feasibility of using these ingredients in the formulations of gluten-free confectionery products for functional purposes. The proposed compositions can be used in the industrial and small-scale production of food products for consumers with celiac disease and other forms of gluten enteropathy. У статті наведено результати експериментального дослідження, спрямованого на розробку та оптимізацію рецептур бісквітних десертів, адаптованих для осіб із целіакією. Актуальність теми зумовлена зростанням поширеності як в Україні так і в усьому світі захворювань, пов’язаних із непереносимістю глютену, зокрема целіакії. Це потребує створення якісних безглютенових харчових продуктів, які за органолептичними властивостями та структурно-механічними характеристиками не поступаються традиційним аналогам. Як основну сировину було використано рисове борошно – найпоширеніший безглютеновий компонент, а також його суміші з амарантовим і пшоняним борошном, які мають вищу харчову цінність завдяки вмісту білків, мікроелементів та біологічно активних сполук. Для покращення консистенції, структури та вологоутримувальної здатності тіста до складу рецептур вводили крохмалі – картопляний і тапіоковий – у різних концентраціях. У рамках дослідження визначали водопоглинальну здатність рисового, амарантового та пшоняного борошна, оцінювали фізико-хімічні параметри готових виробів (вологість, пористість, питомий об’єм) та проводили органолептичний аналіз. Аналіз результатів показав, що додавання до рисового борошна 10–20% амарантового або пшоняного борошна у поєднанні з 5–10% тапіокового або картопляного крохмалю дозволяє отримати вироби із задовільними сенсорними показниками, м’якою текстурою, рівномірною пористістю та стійкою формою після випікання. Введення амарантового борошна до складу безглютенової суміші підвищило поживну цінність готових виробів за рахунок збільшення вмісту повноцінного білка, заліза, магнію, кальцію та харчових волокон, а також надало виробам характерного приємного горіхового присмаку. Додавання тапіокового крохмалю до рецептури бісквітів сприяло покращенню таких показників, як ніжність і однорідність структури, вираженість аромату та смакових характеристик. Отримані результати свідчать про доцільність застосування вказаних інгредієнтів у рецептурах безглютенових кондитерських виробів функціонального призначення. Запропоновані композиції можуть бути використані у промисловому та малотоннажному виробництві продуктів харчування для споживачів із целіакією та іншими формами глютенової ентеропатії. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3077 2025-01-01T00:00:00Z