http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/608 Thu, 23 Apr 2026 15:08:53 GMT 2026-04-23T15:08:53Z http://localhost:8585/jspui/retrieve/3c835739-9ea2-46d7-bacf-bb77c6fcb9de/m19_6.png http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/608 http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3077 Title: Developing a Recipe and Technology for Making Gluten-free Desserts for Patients with Celiac Disease Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Abstract: The article presents the results of an experimental study aimed at developing and optimizing recipes for biscuit desserts adapted for people with celiac disease. The relevance of the topic is due to the growing prevalence of gluten intolerance diseases, including celiac disease, both in Ukraine and around the world. Therefore, it is necessary to create high quality gluten-free food products, which are not inferior to traditional analogues in terms of organoleptic, structural and mechanical properties. The main raw material used is rice flour, the most common gluten-free ingredient, as well as its blends with amaranth and millet flour, which have a higher nutritional value due to the content of proteins, trace elements and biologically active compounds. Potato and tapioca starches were added to the formulations at different concentrations to improve the consistency, structure and moisture retention of the dough. As part of the study, the water absorption capacity of rice, amaranth, and millet flours was determined, the physicochemical parameters of the finished products (moisture content, porosity, specific volume) were evaluated, and organoleptic analysis was performed. The results analysis showed that the addition of 10-20% of amaranth or millet flour to rice flour in combination with 5-10% of tapioca or potato starch allows to obtained products with satisfactory sensory characteristics, soft texture, uniform porosity and stable shape after baking. The introduction of amaranth flour into the gluten-free mix increased the nutritional value of the finished products by increasing the content of complete protein, iron, magnesium, calcium and fiber, and gave the products a characteristic pleasant nutty taste. The addition of tapioca starch to the biscuit recipe contributed to the improvement of such indicators as tenderness and uniformity of structure, aroma and taste characteristics. The results obtained indicate the feasibility of using these ingredients in the formulations of gluten-free confectionery products for functional purposes. The proposed compositions can be used in the industrial and small-scale production of food products for consumers with celiac disease and other forms of gluten enteropathy. У статті наведено результати експериментального дослідження, спрямованого на розробку та оптимізацію рецептур бісквітних десертів, адаптованих для осіб із целіакією. Актуальність теми зумовлена зростанням поширеності як в Україні так і в усьому світі захворювань, пов’язаних із непереносимістю глютену, зокрема целіакії. Це потребує створення якісних безглютенових харчових продуктів, які за органолептичними властивостями та структурно-механічними характеристиками не поступаються традиційним аналогам. Як основну сировину було використано рисове борошно – найпоширеніший безглютеновий компонент, а також його суміші з амарантовим і пшоняним борошном, які мають вищу харчову цінність завдяки вмісту білків, мікроелементів та біологічно активних сполук. Для покращення консистенції, структури та вологоутримувальної здатності тіста до складу рецептур вводили крохмалі – картопляний і тапіоковий – у різних концентраціях. У рамках дослідження визначали водопоглинальну здатність рисового, амарантового та пшоняного борошна, оцінювали фізико-хімічні параметри готових виробів (вологість, пористість, питомий об’єм) та проводили органолептичний аналіз. Аналіз результатів показав, що додавання до рисового борошна 10–20% амарантового або пшоняного борошна у поєднанні з 5–10% тапіокового або картопляного крохмалю дозволяє отримати вироби із задовільними сенсорними показниками, м’якою текстурою, рівномірною пористістю та стійкою формою після випікання. Введення амарантового борошна до складу безглютенової суміші підвищило поживну цінність готових виробів за рахунок збільшення вмісту повноцінного білка, заліза, магнію, кальцію та харчових волокон, а також надало виробам характерного приємного горіхового присмаку. Додавання тапіокового крохмалю до рецептури бісквітів сприяло покращенню таких показників, як ніжність і однорідність структури, вираженість аромату та смакових характеристик. Отримані результати свідчать про доцільність застосування вказаних інгредієнтів у рецептурах безглютенових кондитерських виробів функціонального призначення. Запропоновані композиції можуть бути використані у промисловому та малотоннажному виробництві продуктів харчування для споживачів із целіакією та іншими формами глютенової ентеропатії. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3077 2025-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2409 Title: The Effect of Dry Demineralized Whey (DDW) and Coconut Oil on the Rheological Characteristics of the Legume Butter Authors: Stadnyk, Igor; Піддубний, Володимир Антонович / Piddubnuy, Volodymyr / Piddubnyi, Volodymyr; Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Rybchuk, Larysa; Balaban, Stepan; Veselovska, Taisia Abstract: This article reveals the possibility of using legume butter to obtain a new combined product of increased quality. The technology of model compositions of finishing semi-finished products, in particular, confectionery legume butter with DDW, has been developed. The results of a study on optimizing the recipe composition of finishing semi-finished products made it possible to develop this technology of multifunctional confectionery butter with the desired (specified) organoleptic and structural and mechanical properties. The analysis of the formation of the structure of legume butter of oppositely directed processes in the enzymatic destruction of the residual cellular structure and spontaneous aggregation of protein particles into the spatial structure due to gradual dehydration of the system was carried out. It is noted that sugar plays the role of a plasticizer, reducing the rate of gelatinization of starch while reducing the viscosity peak. The use of dry demineralized whey (DDW) in legume butter technologies contributes to the formation of a stronger structure of the protein component and the development of a spatial structure, which gives it certain structural and mechanical properties. Three main directions of technological use of confectionery butter were established, which are based on structural characteristics of consistency: 1 – confectionery butter used to cover confectionery products and as a layer for them (CP – Confectionery Products), where the main indicator of consistency is extensibility; 2 – confectionery butter used for making flowers, as a decorative element for flour confectionery (SC – Sugar Confectionery)), where the main indicator of consistency is an equivalent ratio of extensibility and forming ability; 3 – confectionery butter used for modeling shaped products, as a decorative element for flour confectionery products, where the main indicator of consistency is the forming ability. The results of studies of the rheological characteristics of legume butter with dry demineralized whey (DDW) and coconut oil are presented. It was a scertained that DDW and coconut oil lead to changes in the state of legume butter, changing the values of rheological characteristics. The rational content of DDW and coconut oil in the composition of legume butter while ensuring high functional and technological properties was proved. The optimal ratios of components of the developed legume butter were mathematically grounded. Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2409 2021-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2408 Title: Determining the Rational Concentration of Dry Demineralized Whey in a Formulation for Marzipan Pastes Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Rybchuk, Larysa; Fedorova, Dina; Романенко, Роман Петрович / Romanenko, Roman; Піддубний, Володимир Антонович / Piddubnuy, Volodymyr / Piddubnyi, Volodymyr;; Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Паламарек, Каріна Вікторівна / Palamarek, Karina; Марусяк, Тетяна Михайлівна / Marusyak, Tatiana; Незвещук-Когут, Тетяна Семенівна / Nezveshchuk-Kohut, Tetiana Abstract: Results obtained in the studies of rheological, surface and sensory characteristics of marzipan paste containing dry demineralized whey (DDW) are presented in this paper. Positive effect of DDW on sensory characteristics of model compositions of marzipan pastes was established. Component compatibility of DDW and almond nut has been confirmed. It has been established experimentally that DDW brings about changes in structural state of marzipan pastes by changing quantitative values of rheological and surface characteristics. It was established that an increase in DDW concentration entails growth of strain and plasticity indices and a decrease in elasticity and resilience indices of marzipan pastes which generally improves formability. As it was confirmed by the results from comprehensive studies, there is a possibility of partial replacement of import-dependent raw materials in composition of marzipan paste and, respectively, cut of cost of final product.Technological feasibility of using glycerin in compositions of DDW-containing marzipan pastes to improve their plasticity and compliance while maintaining high formability was substantiated. The rational content of glycerin in compositions of marzipan pastes was established which makes it possible to adjust surface properties within specified limits for pasty dressing semi-finished products from marzipan pastes. Lines of differentiated use of marzipan pastes with various weight fractions of DDW in confectionery production as dressing semi-finished products were offered: TICP marzipan paste with DDW mass fraction of 20 % for topping and spreading interlayers in wads and confectionery products. Corresponding figure of 30 % was recommended for making sweets and molding figured confectionary products. Наведено результати досліджень реологічних, поверхневих та сенсорних характеристик марципанових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою (МССД). Встановлений позитивний вплив МССД на сенсорні характеристики модельних композицій марципанових паст. Підтверджено компонентну сумісність МССД та мигдального горіха. Експериментально встановлено, що МССД призводить до змін структурного стану марципанових паст, змінюючи кількісні значення реологічних та поверхневих характеристик. Встановлено, що з підвищенням концентрації МССД зростають показники деформації і пластичність та знижуються показники пружності та еластичність марципанових паст, що в цілому призводить до підвищення формувальної здатності. За результатами комплексу досліджень підтверджена можливість часткової заміни у складі марципанових паст імпортозалежної сировини, відповідно знищення собівартості готової продукції. Обґрунтовано технологічну доцільність використання гліцерину у складі марципанових паст з МССД з метою підвищення їх пластичності і піддатливості при збережені високих формувальних властивостей. Встановлений раціональний вміст гліцерину у складі марципанових паст, що дозволяє регулювати поверхневі властивості у заданих межах для пастоподібних оздоблювальних напівфабрикатів з марципанових мас. Запропоновані напрями диференційованого використання марципанових паст з різною масовою часткою МССД у кондитерському виробництві як оздоблювальні напівфабрикати. Марципанова паста ПКВ з масовою часткою МССД 20 % – для покриття та в якості прошарку для борошняних і кондитерських виробів.Марципанова паста МФВ з масовою часткою МССД 30 % – для виготовлення цукерок, моделювання фігурних виробів. Wed, 01 Jan 2020 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2408 2020-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2407 Title: Research Into the Structural-Mechanical Properties of Shortbread Dough with Oilseed Meals Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Mihailik, Vitalii; Yakymchuk, Dmytro; Dzyundzya, Oksana; Burak, Valentyna; Romanenko, Olena; Valko, Mykola; Korolenko, Evgenia; Osypenkova, Iryna; Bondarchuk, Zoia Abstract: This paper reports results of research into the application of oil-seed meal in the technology of flour-based confectionery products, specifically shortbread dough. We have investigated the structural-mechanical properties of shortbread dough with the addition of meal from the seeds of sesame, nut, and flax. It has been revealed that the indicators for elasticity, plasticity, and distensibility decrease compared to control sample by 4 % to 40 % when adding the meal of sesame, nut, and flax whose content ranges from 10 % to 30 %. Adding meals helps reduce the amount of gluten-free flour, which is a positive factor for making shortbread dough. Adding a composition of the specified meals at a ratio of 1.5:2:1.5 to shortbread dough increases the content of protein, fiber, macro- and micronutrients. We have performed sensory quality assessment of shortbread dough semi-finished products made from oil-seed meals. The distensibility of control and experimental samples of shortbread dough semi-finished products has been calculated when replacing flour with a 10 %, 20 %, and 30 % of the composition. We have estimated the structural-mechanical characteristics of shortbread dough – deformation, relative plasticity, elasticity, distensibility. A diagram has been constructed for the deformation dynamics of shortbread dough that contains the model compositions of sesame, nut, and flax meals. The developed dough semi-finished products demonstrate the reduced indicators for plasticity, elasticity, distensibility, and deformation. It has been determined that the amount of gluten in shortbread dough decreases and the developed products show a greater fragility. It was found that the best sensory indicators were demonstrated by the sample with a 20 % content of meals in the flour. We have experimentally confirmed the appropriateness of using oilseed meals, as well as devised a technology of flour confectionery products made from shortbread dough. It has demonstrated the increased protein content, by 2.4 times, selenium – by 41.2 times, fiber – by 4.7 times, calcium – by 18.4 times, magnesium – by 8.5 times, vitamin E – by 9.1 times. It was established that the developed functional products have improved food and biological value and fragility. Наводяться результати досліджень використання шротів олійних культур у технології борошняних кондитерських виробів, а саме пісочного тіста. Досліджено структурно-механічні характеристики пісочного тіста із додаванням шротів насіння кунжуту, горіху і льону. Виявлено, що показники еластичності, пластичності і розтяжності зменшуються у порівнянні із контрольним зразком від 4 % до 40 % при додаванні шротів кунжуту, горіху та льону з вмістом від 10 % до 30 %. Додавання шротів сприяє зменшенню кількості клейковини борошна, що є позитивним чинником для формування пісочного тіста. При додаванні композиції вказаних шротів у співвідношенні 1,5:2:1,5 у пісочне тісто збільшується вміст білка, клітковини, макро- та мікроелементів. Проведено сенсорну оцінку якості пісочних тістових напівфабрикатів із шротами олійних культур. Розраховано розтяжність контрольного і дослідних зразків тістових пісочних напівфабрикатів із заміною 10 %, 20 % і 30 % композиції замість борошна. Розраховано структурно-механічні характеристики пісочного тіста – деформацію, відносну пластичність, еластичність, пружність. Побудовано графік динаміки деформації пісочного тіста з використанням модельних композицій шротів кунжуту, горіху та льону. У розроблених тістових напівфабрикатах зменшуються показники пластичності, еластичності, пружності і деформації. Визначено, що кількість клейковини у пісочному тісті зменшується і розроблені вироби мають більшу крихкість. Визначено, що найкращі сенсорні показники має зразок із 20 % вмістом шротів у борошні. Експериментально підтверджено доцільність використання шротів олійних культур, а також розроблено технологію борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста. В ньому збільшився вміст білка в 2,4 рази, Селену – в 41,2 рази, клітковини – в 4,7 рази, Кальцію – в 18,4 рази, Магнію – в 8,5 рази, вітаміну Е – в 9,1 рази. Встановлено, що розроблені функціональні вироби мають покращену харчову і біологічну цінність та крихкість Tue, 01 Jan 2019 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2407 2019-01-01T00:00:00Z