http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/419 Sat, 17 Oct 2026 17:24:31 GMT 2026-10-17T17:24:31Z http://localhost:8585/jspui/retrieve/0cb1b5f1-c535-43a3-8f42-9ba8571ec5c9/m15_4.jpg http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/419 http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4490 Title: Технологія виробництва та показники якості функціональних безглютенових булочок для гамбургерів на основі альтернативної сировини Authors: Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Струтинська, Любов Тодорівна / Strutynska, Lyubov Abstract: У статті висвітлено технологію виробництва та досліджено показники якості функціональних безглютенових булочок для гамбургерів, розроблених на основі альтернативних видів борошна. Акту альність дослідження обумовлена зростанням поширеності целіакії та глютенової непереносимості, що зумовлює потребу у спеціалізованих продуктах харчування, а також підвищеним інтересом спо живачів до функціональних і безпечних харчових виробів Метою дослідження було розробити рецептуру безглютенових булочок для гамбургерів із викорис танням альтернативних видів борошна, забезпечити стабільність структури тіста та визначити вплив функціональних компонентів на якість і харчову цінність виробів. В якості основних компонен тів рецептури обрано рисове, гречане та кукурудзяне борошно, які відрізняються хімічним складом і технологічними властивостями, що дозволяє коригувати пористість і еластичність м’якушки. Для покращення газоутримувальної здатності тіста та формування стійкої еластичної структури застосовували псиліум. Крім того, до рецептури введено насіння льону, насіння кунжуту, шрот насіння гарбуза та в’ялені томати з метою підвищення харчової та біологічної цінності виробів, зокрема вмісту білка, харчових волокон, мінералів і антиоксидантів. Проведено серію лабораторних досліджень, включаючи пробні заміси та випікання зразків із різними співвідношеннями альтернативних видів борошна та псиліуму. Булочки оцінювали за органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками, а також за харчовою та біологічною цінністю. Результати досліджень показали, що оптимальне поєднання рисового (50 %), гречаного (30 %) та кукурудзяного борошна (20 %) у поєднанні з 5 % псиліуму забезпечує рівномірну пористість, еластичну структуру м’якушки, достатню формостійкість і приємні смако-ароматичні властивості виробів, що відповідають функціональному призначенню булочок для гамбургерів. Використання функціональ них інгредієнтів дозволяє підвищити біологічну цінність продукту, збільшити вміст білка та харчових волокон, а також покращити засвоюваність і мікробіологічну стабільність. Отримані результати підтверджують доцільність використання альтернативних видів борошна та структуроутворювальних компонентів у технології безглютенових булочок для гамбургерів. Прак тичне значення дослідження полягає у можливості впровадження розроблених рецептур у виробни цтво спеціалізованих харчових продуктів для споживачів із глютеновою непереносимістю. The article highlights the production technology and investigates the quality indicators of functional glutenfree hamburger buns developed on the basis of alternative types of flour. The relevance of the study is due to the increasing prevalence of celiac disease and gluten intolerance, which determines the need for specialized food products, as well as the increased interest of consumers in functional and safe food products. The aim of the study was to develop a recipe for gluten-free hamburger buns using alternative types of flour, ensure the stability of the dough structure and determine the influence of functional components on the quality and nutritional value of the products. Rice, buckwheat and corn flour were selected as the main components of the recipe, which differ in chemical composition and technological properties, which allows adjusting the porosity and elasticity of the crumb. Psyllium was used to improve the gas-holding capacity of the dough and form a stable elastic structure. In addition, flax seeds, sesame seeds, pumpkin seed meal and sun-dried tomatoes were added to the recipe to increase the nutritional and biological value of the products, in particular the content of protein, dietary fiber, minerals and antioxidants. A series of laboratory studies was conducted, including trial batches and baking of samples with different ratios of alternative types of flour and psyllium. The buns were evaluated for organoleptic, physicochemical and structural-mechanical indicators, as well as for nutritional and biological value. The results of the studies showed that the optimal combination of rice (50%), buckwheat (30%) and corn flour (20%) in combination with 5% psyllium provides uniform porosity, elastic crumb structure, sufficient dimensional stability and pleasant taste and aromatic properties of the products, which correspond to the functional purpose of hamburger buns. The use of functional ingredients allows to increase the biological value of the product, increase the content of protein and dietary fiber, as well as improve digestibility and microbiological stability. The obtained results confirm the feasibility of using alternative types of flour and structure-forming components in the technology of gluten-free hamburger buns. The practical significance of the study lies in the possibility of implementing the developed recipes in the production of specialized food products for consumers with gluten intolerance. Sat, 04 Apr 2026 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4490 2026-04-04T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1366 Title: Technology elaboration of biscuits with reduced sugar content Authors: Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: In this article the current production state of flour confectionery isanalysed, as well as some conclusions on improving the biscuit production technology through adding raw materials of plant origin with preferential organoleptic characteristics and reduced sugar content are made. У статті проаналізовано сучасний стан виробництва борошняних кондитерських виробів та зроблено висновки щодо покращення технології виробництва бісквітів за рахунок додавання сировини рослинного походження з покращеними органолептичними показниками та зниженим вмістом цукру. Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1366 2022-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/422 Title: Зміна показників якості пісочного печива з додаванням виноградного порошку під час зберігання Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana; Гревцева, Наталія Вячеславівна / Grevtseva, Nataliya; Самохвалова, Ольга Володимирівна / Samohvalova, Olha Abstract: Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості пісочного печива з додаванням порошків виноградних кісточок та виноградних шкірочок під час зберігання. Вивчено процеси накопичення вільних жирних кислот та перекисних сполук під час зберігання печива. Показано, що внесення досліджувальних добавок гальмує ці процеси за рахунок вмісту великої кількості речовин з антиоксидантною активністю, що дозволяє подовжити термін зберігання пісочного печива. We have studied the changes in parameters of the quality of the developed products during the storage. Samples of the biscuits were stored packed in cellophane bags at 18 ± 3 C for 60 days. Every 5 days we determined organoleptic, physical and chemical indicators of quality as well as studied the processes of accumulation of free fatty acids and peroxide compounds in the samples. It was determined that after 45 days visible foreign taste and odor appeared in the control sample without additives, indicating the start of fat oxidation. A sample with the addition of grape seed powder acquired such taste after 60 days, and the organoleptic characteristics of cookies with the addition of the powder from the grape skins have not changed throughout the storage period. In addition, cookies with the powder stay crisp for a longer period and slowly lose moisture Fri, 01 Jan 2016 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/422 2016-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/421 Title: Influence of grape seed powder on the quality of bisquits Authors: Самохвалова, Ольга Володимирівна / Samohvalova, Olha; Гревцева, Наталія Вячеславівна / Grevtseva, Nataliya; Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana; Григоренко А.М. / Grygorenko, A. Abstract: The possibility of using grape seed powder in the technology of butter cookies of high biological value has been investigated. It is shown that in comparison with wheat flour it is characterized by higher water absorption capacity. It was found that in the presence of grape seed powder, gluten becomes less stretchy and more elastic. The positive effect of grape seed powder on physico-chemical and organoleptic quality indicators of butter cookies has been proved. Досліджено можливість використання порошку з виноградних кісточок у технології здобного печива підвищеної біологічної цінності. Показано, що у порівнянні з пшеничним борошном він характеризується більшою водопоглинальною здатністю. Встановлено, що у присутності порошку з виноградних кісточок клейковина стає менш розтяжною та більш пружною. Доведено позитив-ний вплив порошку з виноградних кісточок на фізико-хімічні та органолептичні показники якості здобного печива Fri, 01 Jan 2016 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/421 2016-01-01T00:00:00Z