http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/418 Tue, 27 Oct 2026 15:43:46 GMT 2026-10-27T15:43:46Z http://localhost:8585/jspui/retrieve/a8404493-643d-40ba-a1b2-ec2f899eeb89/m19_6.png http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/418 http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4490 Title: Технологія виробництва та показники якості функціональних безглютенових булочок для гамбургерів на основі альтернативної сировини Authors: Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Струтинська, Любов Тодорівна / Strutynska, Lyubov Abstract: У статті висвітлено технологію виробництва та досліджено показники якості функціональних безглютенових булочок для гамбургерів, розроблених на основі альтернативних видів борошна. Акту альність дослідження обумовлена зростанням поширеності целіакії та глютенової непереносимості, що зумовлює потребу у спеціалізованих продуктах харчування, а також підвищеним інтересом спо живачів до функціональних і безпечних харчових виробів Метою дослідження було розробити рецептуру безглютенових булочок для гамбургерів із викорис танням альтернативних видів борошна, забезпечити стабільність структури тіста та визначити вплив функціональних компонентів на якість і харчову цінність виробів. В якості основних компонен тів рецептури обрано рисове, гречане та кукурудзяне борошно, які відрізняються хімічним складом і технологічними властивостями, що дозволяє коригувати пористість і еластичність м’якушки. Для покращення газоутримувальної здатності тіста та формування стійкої еластичної структури застосовували псиліум. Крім того, до рецептури введено насіння льону, насіння кунжуту, шрот насіння гарбуза та в’ялені томати з метою підвищення харчової та біологічної цінності виробів, зокрема вмісту білка, харчових волокон, мінералів і антиоксидантів. Проведено серію лабораторних досліджень, включаючи пробні заміси та випікання зразків із різними співвідношеннями альтернативних видів борошна та псиліуму. Булочки оцінювали за органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками, а також за харчовою та біологічною цінністю. Результати досліджень показали, що оптимальне поєднання рисового (50 %), гречаного (30 %) та кукурудзяного борошна (20 %) у поєднанні з 5 % псиліуму забезпечує рівномірну пористість, еластичну структуру м’якушки, достатню формостійкість і приємні смако-ароматичні властивості виробів, що відповідають функціональному призначенню булочок для гамбургерів. Використання функціональ них інгредієнтів дозволяє підвищити біологічну цінність продукту, збільшити вміст білка та харчових волокон, а також покращити засвоюваність і мікробіологічну стабільність. Отримані результати підтверджують доцільність використання альтернативних видів борошна та структуроутворювальних компонентів у технології безглютенових булочок для гамбургерів. Прак тичне значення дослідження полягає у можливості впровадження розроблених рецептур у виробни цтво спеціалізованих харчових продуктів для споживачів із глютеновою непереносимістю. The article highlights the production technology and investigates the quality indicators of functional glutenfree hamburger buns developed on the basis of alternative types of flour. The relevance of the study is due to the increasing prevalence of celiac disease and gluten intolerance, which determines the need for specialized food products, as well as the increased interest of consumers in functional and safe food products. The aim of the study was to develop a recipe for gluten-free hamburger buns using alternative types of flour, ensure the stability of the dough structure and determine the influence of functional components on the quality and nutritional value of the products. Rice, buckwheat and corn flour were selected as the main components of the recipe, which differ in chemical composition and technological properties, which allows adjusting the porosity and elasticity of the crumb. Psyllium was used to improve the gas-holding capacity of the dough and form a stable elastic structure. In addition, flax seeds, sesame seeds, pumpkin seed meal and sun-dried tomatoes were added to the recipe to increase the nutritional and biological value of the products, in particular the content of protein, dietary fiber, minerals and antioxidants. A series of laboratory studies was conducted, including trial batches and baking of samples with different ratios of alternative types of flour and psyllium. The buns were evaluated for organoleptic, physicochemical and structural-mechanical indicators, as well as for nutritional and biological value. The results of the studies showed that the optimal combination of rice (50%), buckwheat (30%) and corn flour (20%) in combination with 5% psyllium provides uniform porosity, elastic crumb structure, sufficient dimensional stability and pleasant taste and aromatic properties of the products, which correspond to the functional purpose of hamburger buns. The use of functional ingredients allows to increase the biological value of the product, increase the content of protein and dietary fiber, as well as improve digestibility and microbiological stability. The obtained results confirm the feasibility of using alternative types of flour and structure-forming components in the technology of gluten-free hamburger buns. The practical significance of the study lies in the possibility of implementing the developed recipes in the production of specialized food products for consumers with gluten intolerance. Sat, 04 Apr 2026 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4490 2026-04-04T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2791 Title: Інноваційні технології зефіру на основі рослинного піноутворювача Authors: Паламарек, Каріна Вікторівна / Palamarek, Karina; Вдовічена, Ольга Геннадіївна / Vdovichena, Olha Abstract: Інноваційні тренди ресторанного господарства визначаються потребами споживачів обирати продукти, які відповідають вимогам НАССР, якості та здоров’я. В останні роки набуває популярності веганське харчування. Збільшується кількість людей, які виключа-ють із раціону продукти тваринного походження і надають перевагу рослинним анало-гам. Розробляються рослинні замінники м’яса, молока. Особлива увага приділена розро-бленню рослинних аналогів яєчної продукції (яєць, меланжу), які за текстурою та смаком відповідали б традиційнім харчовим продуктам. Методика проведення досліджень ґрун-тувалась на застосуванні системного аналізу різноманітних рослинних піноутворювачів (лецитин, кіноа, ксантанова камедь, кокосове молоко, аквафаба, сапоніни). Застосовано дослідження піноутворюючої здатності, стійкості піни, органолептичних показників з метою наукового обґрунтування та практичного застосування методів конструю-вання харчової продукції з урахуванням світових тенденцій. У статті представлено огляд складу аквафаби, функціональних властивостей, можливостей і проблем, пов’язаних із використанням аквафаби в харчових рецептах. На основі узагальнених літературних джерел сформовано технологію отримання аквафаби. Проведено порівняння піноутво-рюючої здатності яєчного білка та аквафаби. Досліджено стійкість піни та визначено вплив на пінну структуру таких інгредієнтів як винний камінь, лимонна кислота та сіль. Визначено фруктово-ягідну сировину, яка покращує органолептичні показники зефіру з використанням аквафаби. Розроблено технологію приготування зефіру на основі рослин-ного піноутворювача. Сенсорні показники розроблених виробів наведені на профілограмі якості. На основі проведеного аналізу та вивчення інноваційних технологій використання аквафаби розроблено зефір з використанням рослинного піноутворювача, який дозволить розширити асортимент продукції для веганів, людей які мають алергію на яйця та турбу-ються про сталий розвиток. Розвиток кондитерських виробів з використанням рослинної сировини потребує постійного вдосконалення. В подальших дослідженнях варто розши-рити асортимент продукції з використанням аквафаби. Innovative trends in the restaurant industry are determined by the needs of consumers to choose products that meet the requirements of HACCP, quality and health. In recent years, vegan food has become popular. The number of people who exclude products of animal origin from their diet and prefer vegetable analogues is increasing. Vegetable substitutes for meat and milk are being developed. Special attention is paid to the development of vegetable analogues of egg products (eggs, melange), which would correspond to traditional food products in terms of texture and taste. The research methodology was based on the application of a systematic analysis of various plant foaming agents (lecithin, quinoa, xanthan gum, coconut milk, aquafaba, saponins). The study of foaming ability, foam stability, organoleptic indicators was applied for the purpose of scientific substantiation and practical application of methods of designing food products taking into account world trends. The article presents an overview of the composition of aquafaba, functional properties, opportunities and problems associated with the use of aquafaba in food recipes. On the basis of generalized literary sources, the technology of obtaining aquafaba was formed. The foaming ability of egg white and aquafaba was compared. The stability of the foam was studied and the influence of such ingredients as tartaric acid, citric acid and salt on the foam structure was determined. The fruit and berry raw materials that improve the organoleptic indicators of marshmallows with the use of aquafaba have been determined. A technology for making marshmallows based on a vegetable foaming agent has been developed. Sensory indicators of the developed products are shown on the quality profile. Based on the analysis and study of innovative technologies for the use of aquafaba, a marshmallow with the use of a vegetable foaming agent was developed, which will allow expanding the range of products for vegans, people who are allergic to eggs and are concerned about sustainable development. The development of confectionery products using vegetable raw materials requires constant improvement. In further research, it is worth expanding the range of products using aquafaba. Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2791 2024-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1366 Title: Technology elaboration of biscuits with reduced sugar content Authors: Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: In this article the current production state of flour confectionery isanalysed, as well as some conclusions on improving the biscuit production technology through adding raw materials of plant origin with preferential organoleptic characteristics and reduced sugar content are made. У статті проаналізовано сучасний стан виробництва борошняних кондитерських виробів та зроблено висновки щодо покращення технології виробництва бісквітів за рахунок додавання сировини рослинного походження з покращеними органолептичними показниками та зниженим вмістом цукру. Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1366 2022-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1304 Title: Моделювання рецептурного складу бісквітів з борошном «Здоров'я» Authors: Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: Проведено аналіз сучасних досліджень щодо підвищення харчової цінності та реологічних властивостей бісквітів та встановлено необхідність розроблення нових технологій бісквітів підвищеної харчової цінності. У статті проведено оптимізацію рецептурного складу бісквітів з додаванням борошняних сумішей, а саме борошна пшеничного вищого сорту, борошна «Здоров’я» та порошку керобу. An analysis of modern research on the nutritional value and rheological properties of sponge cake and the need to develop new technologies for sponge cake of high nutritional value. The article optimizes the recipe composition of sponge cake with the addition of flour mixtures, namely premium wheat flour, “Zdorovia” flour and carob powder Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1304 2022-01-01T00:00:00Z