http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/418 Thu, 23 Apr 2026 16:44:52 GMT 2026-04-23T16:44:52Z http://localhost:8585/jspui/retrieve/a8404493-643d-40ba-a1b2-ec2f899eeb89/m19_6.png http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/418 http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2791 Title: Інноваційні технології зефіру на основі рослинного піноутворювача Authors: Паламарек, Каріна Вікторівна / Palamarek, Karina; Вдовічена, Ольга Геннадіївна / Vdovichena, Olha Abstract: Інноваційні тренди ресторанного господарства визначаються потребами споживачів обирати продукти, які відповідають вимогам НАССР, якості та здоров’я. В останні роки набуває популярності веганське харчування. Збільшується кількість людей, які виключа-ють із раціону продукти тваринного походження і надають перевагу рослинним анало-гам. Розробляються рослинні замінники м’яса, молока. Особлива увага приділена розро-бленню рослинних аналогів яєчної продукції (яєць, меланжу), які за текстурою та смаком відповідали б традиційнім харчовим продуктам. Методика проведення досліджень ґрун-тувалась на застосуванні системного аналізу різноманітних рослинних піноутворювачів (лецитин, кіноа, ксантанова камедь, кокосове молоко, аквафаба, сапоніни). Застосовано дослідження піноутворюючої здатності, стійкості піни, органолептичних показників з метою наукового обґрунтування та практичного застосування методів конструю-вання харчової продукції з урахуванням світових тенденцій. У статті представлено огляд складу аквафаби, функціональних властивостей, можливостей і проблем, пов’язаних із використанням аквафаби в харчових рецептах. На основі узагальнених літературних джерел сформовано технологію отримання аквафаби. Проведено порівняння піноутво-рюючої здатності яєчного білка та аквафаби. Досліджено стійкість піни та визначено вплив на пінну структуру таких інгредієнтів як винний камінь, лимонна кислота та сіль. Визначено фруктово-ягідну сировину, яка покращує органолептичні показники зефіру з використанням аквафаби. Розроблено технологію приготування зефіру на основі рослин-ного піноутворювача. Сенсорні показники розроблених виробів наведені на профілограмі якості. На основі проведеного аналізу та вивчення інноваційних технологій використання аквафаби розроблено зефір з використанням рослинного піноутворювача, який дозволить розширити асортимент продукції для веганів, людей які мають алергію на яйця та турбу-ються про сталий розвиток. Розвиток кондитерських виробів з використанням рослинної сировини потребує постійного вдосконалення. В подальших дослідженнях варто розши-рити асортимент продукції з використанням аквафаби. Innovative trends in the restaurant industry are determined by the needs of consumers to choose products that meet the requirements of HACCP, quality and health. In recent years, vegan food has become popular. The number of people who exclude products of animal origin from their diet and prefer vegetable analogues is increasing. Vegetable substitutes for meat and milk are being developed. Special attention is paid to the development of vegetable analogues of egg products (eggs, melange), which would correspond to traditional food products in terms of texture and taste. The research methodology was based on the application of a systematic analysis of various plant foaming agents (lecithin, quinoa, xanthan gum, coconut milk, aquafaba, saponins). The study of foaming ability, foam stability, organoleptic indicators was applied for the purpose of scientific substantiation and practical application of methods of designing food products taking into account world trends. The article presents an overview of the composition of aquafaba, functional properties, opportunities and problems associated with the use of aquafaba in food recipes. On the basis of generalized literary sources, the technology of obtaining aquafaba was formed. The foaming ability of egg white and aquafaba was compared. The stability of the foam was studied and the influence of such ingredients as tartaric acid, citric acid and salt on the foam structure was determined. The fruit and berry raw materials that improve the organoleptic indicators of marshmallows with the use of aquafaba have been determined. A technology for making marshmallows based on a vegetable foaming agent has been developed. Sensory indicators of the developed products are shown on the quality profile. Based on the analysis and study of innovative technologies for the use of aquafaba, a marshmallow with the use of a vegetable foaming agent was developed, which will allow expanding the range of products for vegans, people who are allergic to eggs and are concerned about sustainable development. The development of confectionery products using vegetable raw materials requires constant improvement. In further research, it is worth expanding the range of products using aquafaba. Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2791 2024-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1366 Title: Technology elaboration of biscuits with reduced sugar content Authors: Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: In this article the current production state of flour confectionery isanalysed, as well as some conclusions on improving the biscuit production technology through adding raw materials of plant origin with preferential organoleptic characteristics and reduced sugar content are made. У статті проаналізовано сучасний стан виробництва борошняних кондитерських виробів та зроблено висновки щодо покращення технології виробництва бісквітів за рахунок додавання сировини рослинного походження з покращеними органолептичними показниками та зниженим вмістом цукру. Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1366 2022-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1304 Title: Моделювання рецептурного складу бісквітів з борошном «Здоров'я» Authors: Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: Проведено аналіз сучасних досліджень щодо підвищення харчової цінності та реологічних властивостей бісквітів та встановлено необхідність розроблення нових технологій бісквітів підвищеної харчової цінності. У статті проведено оптимізацію рецептурного складу бісквітів з додаванням борошняних сумішей, а саме борошна пшеничного вищого сорту, борошна «Здоров’я» та порошку керобу. An analysis of modern research on the nutritional value and rheological properties of sponge cake and the need to develop new technologies for sponge cake of high nutritional value. The article optimizes the recipe composition of sponge cake with the addition of flour mixtures, namely premium wheat flour, “Zdorovia” flour and carob powder Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1304 2022-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/888 Title: Технологія прісного тіста із порошком atherina pontica та борошном пророщеного зерна пшениці Authors: Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna Abstract: Актуальність теми дослідження. Використання композитних сумішей із традиційних та нетрадиційних добавок замість традиційного борошна у технологіях прісного тіста впливають на структурно-механічні властиво сті тіста, концентрація яких визначає кількість сирої та сухої клейковини, пружність та розтяжність. Постановка проблеми. Покращити харчову та біологічну цінність борошняних кулінарних виробів з прісного тіста можливо шляхом моделювання багатокомпонентного складу композитних сумішей для його виробництва. Розробка технологій борошняних кулінарних виробів із прісного тіста на основі композитних сумішей із порошком А. pontica та борошном пророщеного зерна пшениці замість традиційного борошна дозволить підвищити харчову т а біологічну цінність. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Багато наукових праць зосереджено на проблематиці збагачення борошняних виробів із прісного тіста за рахунок багатокомпонентного складу сировини та рекомендаціям щодо їх концентрацій у технологіях. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Більшість досліджень спрямовані на використання нетрадиційної сировини у борошняних кулінарних виробах, проте відсутня інформація відносно використання продуктів переробки дрібних азово-чорноморської риби, а саме порошку А. ponticа та борошна пророщеного зерна пшениці у технологіях борошняних кулінарних виробів та визначення концентрацій добавок і їх впливу на якість прісного тіста та виробів з нього. Метою роботи є визначення раціональних концентрацій порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці у технологіях прісного тіста та їх вплив на якість клейковини прісного тіста та сенсорні показники. Викладення основного матеріалу. Досліджено вплив концентрацій порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці на показники якості клейковини прісного тіста, зокрема кількості сирої та сухої клейковини, пружності та розтяжності, а також проведена сенсорна оцінка композитних сумішей за кольором, запахом. Встановлено раціональне співвідношення борошна вищого сорту, порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці у співвідношенні 6 : 1 : 3. Досліджено хімічний склад розробленої композитної суміші для прісного тіста. Висновки відповідно до статті. Проведені дослідження дозволили встановити, що від вмісту концентрацій порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці значною мірою залежить якість прісного тіста, зокрема їх вплив на кількість сирої та сухої клейковини, пружність і розтяжність. Дослідження дозволили встановити раціональну концентрацію добавок у композитній суміші для прісного тіста 6:1:3. Розроблена композитна суміші за хімічним складом характеризується покращеним вмістом нутрієнтів. Urgency of the research. The use of composite mixtures from traditional and non-traditional additives, instead of traditional flour in unleavened dough technologies, affects the structural and mechanical properties of dough, the concentration of which determines the amount of crude and dry gluten, elasticity and elongation. Target setting. To improve the nutritional and biological value of floury culinary products from unleavened dough is possible by modeling the multicomponent composition of composite mixtures for its production. The development of technol ogies for flour products from unleavened dough based on composite mixtures with A. pontica powder and flour of wheat germ, instead of traditional flour, will increase the nutritional and biological value. Actual scientific researches and issues analysis. A lot of scientific works are focused on the problem of enrichment of flour products from unleavened dough due to multicomponent composition of raw materials and recommendations for concentrating in technologies. Uninvestigated parts of general matters. Most of the research is focused on the use of non-traditional raw materials in floury culinary products, but there is no information on the use of products processed by small Azov-Black Sea fish, namely A. pontica powder and wheat germ flour in flour culinary technology and the determination of additive concentrations and their effect on quality unleavened dough and products from it. The research objective is to determine the rational concentrations of A. pontica powder and flour of wheat germ in unleaded dough technologies and their effect on the quality of gluten unleavened dough and sensory indices. The statement of basic materials. The influence of the concentrations of A. pontica powder and wheat flour on the parameters of quality of gluten of fresh dough, in particular the amount of raw and dry gluten, elasticity and elasticity, as well as the sensory evaluation of composite mixtures by color, odor, have been investigated. The rational ratio of high quality flour, A. pontica powder and wheat germ flour in the ratio of 6: 1: 3 was determined. The chemical composition of the developed composite mixture for unleavened dough was investigated. Conclusions. The conducted studies allowed to determine that the quality of the unleavened dough depends on the concentration of A. pontica powder and sprouted wheat flour, in particular their influence on the amount of crude and dry glu ten, the elasticity and elongation. The research allowed establishing a rational concentration of additives in the composite mixture for a unleavened dough of 6: 1: 3. The developed composite mixture according to the chemical composition is characterized by an improved nutrient content. Sun, 01 Jan 2017 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/888 2017-01-01T00:00:00Z