http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/186 Thu, 23 Apr 2026 16:44:33 GMT 2026-04-23T16:44:33Z http://localhost:8585/jspui/retrieve/1a25061f-757d-4c43-9936-75ace2ab233c/m19_5.png http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/186 http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3020 Title: Соціально-психологічні небезпеки роботи фахівців барної справи у сучасних умовах Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Abstract: Культура споживання багато в чому визначає пріоритетні напрямки економічного розвитку країни або регіону. Ця тенденція особливо актуальна для сектору обслуговування, а також дрібного та середнього бізнесу. Барний бізнес є доволі молодою нішею української економіки, яка активно розвивається, долаючи історичні упередження щодо маргінальності цих закладів громадського харчування. У даній роботі було розглянуто соціально-психологічні ризики, які виникають у працівників спеціалізованих барів та ресторанів. Метою представленого дослідження став аналіз потенційних загроз виникнення соціально-психологічних небезпек у роботі працівників спеціалізованих барів, а також пошук можливих шляхів подолання та попередження стресових ситуацій з метою підтримання ресурсності персоналу спеціалізованих барів. Працівники барів та ресторанів працюють в системі взаємовідносин «людина-людина», яка потребує значних психо-емоційних затрат – так звана емоційна праця, яку працівники барів називають однією з найскладніших в їх роботі. Також значною небезпекою працівники барів називають сексуалізацію їх роботи, що значно підвищує стресовість та прискорює професійне вигорання працівників. Задоволеність роботою багато в чому визначається співвідношенням професійного та корпоративного стресу до надбань, які забезпечує робота. Система координат «людина-людина» є непередбачуваною, а тому має підвищену стресовість, що негативно корелює з ресурсністю персоналу та задоволеністю працівників роботою. Стрес є невід’ємною складовою соціономічних професій, але він може контролюватись у бік зниження впровадженням ефективного продуманого менеджменту (розробкою активних протоколів подолання конфліктних або непередбачуваних ситуацій) та проведенням освітньо-навчальних тренінгів для персоналу для формування психологічної стресостійкості працівника, в першу чергу, на робочому місці. Здорова корпоративна атмосфера, вдалий маркетинг та адміністративне керування на всіх рівнях, уважність до потреб та знань працівників дозволяє створити ефективний механізм успішного спеціалізованого барного закладу, що може перетворитись з економічної ніші на національний бренд. The culture of consumption largely determines the priority areas of economic development for a country or region. This trend is especially relevant for the service sector as well as for small and medium-sized businesses. The bar business is a fairly young niche in the Ukrainian economy. It actively develops overcoming historical prejudices regarding the marginality of these catering establishments. This paper examined the socio-psychological risks that arise in front of specialized bars and restaurant employees. Our aim in the presented study was to analyze potential threats of socio-psychological hazards in the specialized bar employees' job and to find possible ways to overcome and prevent stressful situations to maintain the resourcefulness of the specialized bar employees. Workers of bars and restaurants function in a system of “person-person” relationships that requires significant psycho-emotional costs the so-called emotional labor which bar employees call one of the most difficult in their work. Bar workers also call the sexualization of their job a significant danger, which greatly increases stress and accelerates their professional burnout. Job satisfaction is largely determined by the ratio of professional and corporate stress to the benefits due to the occupation. The “person-person” coordinate system is unpredictable and therefore has increased stress that negatively correlates with the resourcefulness of personnel and employee satisfaction with job. Stress is an integral part of socio-economic professions but it can be controlled in a downward direction by implementing effective thoughtful management (developing active protocols for overcoming conflict or unpredictable situations) and conducting educational and training courses for personnel to form the psychological stress resistance of the employee, primarily in the workplace. A healthy corporate atmosphere, successful marketing and administrative management at all levels, as well as attention to the employees' needs and knowledge, allow us to create an effective mechanism for a successful specialized bar establishment that can transform from an economic niche into a national brand. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3020 2025-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1396 Title: Управління ресторанним господарством як складовою частиною сфери послуг Authors: Долга, Галина Венедиктівна / Dolha, Halyna Abstract: У статті досліджено науково-теоретичні положення щодо управління ресторанним господарством як складовою частиною сфери послуг. Розглянуто теоретичні основи ресторанного господарства та визначено його особливості. Обґрунтовано соціально-економічне значення ресторанного господарства. Зазначено сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства: поглиблення спеціалізації ресторанної пропозиції; утворення міжнародних ресторанних ланцюгів; розвиток мережі малих підприємств; упровадження у сферу гостинності нових комп’ютерних технологій. Окреслено інноваційні тренди в підвищенні системи управління ресторанним підприємством. У зв’язку з тим, що активне реформування економіки країни зумовлює необхідність формування організаційно-економічного механізму управління ресторанним підприємством в умовах конкуренції, запропоновано програму щодо ефективного управління ресторанним підприємством та підвищення його конкурентоспроможності. Significant dynamics and uncertainty of the modern socio-economic environment, increased competition in the consumer market require management of restaurant enterprises to create new creative management decisions to ensure their effective functioning and sustainable development. Adaptive management of the development of a restaurant business becomes particularly relevant in connection with a significant weakening of the positions of domestic enterprises, due to ineffective management in the conditions of the financial and economic crisis. The article deals with the scientific and theoretical aspects of managing the restaurant industry as a component of the servise sector. The theoretical foundations of the restaurant industry are considered. It is a modern business that is rapidly developing and takes on various forms. Restaurant economy is a type of economic activity of business entities in providing services to meet the needs of consumers in the diet with or without leisure activities. The features of the restaurant industry are determined. The restaurant economy is characterized by general features which is based on satisfaction of human needs in the consumption of food and beverages. The socio-economic importance of the restaurant industry is substantiated which is that it as a branch of material production, participates in the creation of a cumulative social product and national income, creates value and consumer value; acts as a factor in saving public labor costs for cooking and servicing its consumption; occupies an important place in the system of labor organization at enterprises of other branches of the economy; it is important in organizing the life of the population which is a qualitative characteristic of the level of development of the state’s economy. The modern tendencies of development of restaurant economy are mentioned: deepening of specialization of restaurant offer; formation of international restaurant chains; development of a network of small enterprises; introducing into the sphere of hospitality of new computer technologies. The innovative trends in improving the management system of restaurant enterprises are outlined. Due to the fact that the active reformation of the country’s economy necessitates the formation of an organizational and economic mechanism for managing a restaurant enterprise in a competitive environment, a program has been proposed on the effective management of restaurant enterprises and enhancement of their competitiveness Tue, 01 Jan 2019 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1396 2019-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/572 Title: Технологія млинців із плодово-овочевої сировини Authors: Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Струтинська, Любов Тодорівна / Strutynska, Lyubov Abstract: Розроблення технології млинців смажених із використанням морквяного соку та начинки яблучно-горіхової, і визначення показників якості є актуальним. Досліджено оптимальну кількість морквяного соку для начинки млинців смажених з яблуками та волоськими горіхами. Проаналізовано вплив добавок на органолептичні властивості модельно-харчових композицій, розроблено рецептуру та технологічну схему борошняної страви «Млинці морквяні з яблу-чно-горіховою начинкою», визначено харчову цінність, розраховано комплексний показник якості та побудовано моделі якості контрольного та дослідного зразка борошняних страв. Urgency of the research lies in the development of technology for semi-finished pancakes fried using carrot juice and apple-nut filling with chopped walnut kernels. A ready-made flour dish based on such pancakes has an increased nutritional value.Flour dishes occupy a significant place in human diet, the main disadvantage of which is the high content of carbohydrates and relatively low – of nutrient content. Many domestic scientists have dealt with the problem of improving the technology of flour dishes, but the technology of pancakes fried with stuffing using local vegetable raw materials is insignificant. There are no studies on the use of the optimal amount of carrot juice in the technology of fried pancakes and walnuts for apple filling in the production of flour dishes with predetermined properties. Development of technology of pancakes fried with the use of carrot juice and apple-nut filling, and determination of quality indicators of the obtained flour dish "Carrot pancakes with apple-nut filling". A study to determine the optimal amount of additives based on the assessment of the effect of different amounts of carrot juice and walnuts on the organoleptic properties of model food compositions, a recipe and technological scheme of flour dish "Carrot pancakes with apple-nut filling" were developed, nutritional value and quality of flour dishes were analyzed. Replacement of milk with carrot juice (30 %) in the recipe of fried pancakes and the introduction of crushed walnut kernels (150 %) by weight of semolina allowed to obtain a flour dish "Carrot pancakes with apple and nut filling" of high nutritional value, including high protein content 19.53 %), fats (107.29 %), dietary fiber (25.88%), minerals (potassium, magnesium, so-dium, manganese, phosphorus, iron), vitamins (groups B, A, PP, C). Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/572 2021-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/265 Title: Technology and quality of food products with powders of hydrobionts Authors: Fedorova, Dina; Diachuk, Larisa; Паламарек, Каріна Вікторівна / Palamarek, Karina Abstract: The article is focused on researching anddeveloping a technology of new pastyfood products based on vegetable and fish raw materials made frompowders ofhydrobionts. The article presents the results of an experimental study into the effects of both domestic and imported hydrobiont powders on the organoleptic properties and chemical composition of new food products ‒ vegetable paste and fish and vegetable paste. It was experimentally established that the use of hydrobiont powders in the production ofpastyfoodproducts allows increasing the content of essential nutrients and contributes to the solution of fundamental problems of disorders caused by the deficiency of calcium and iodine, omega-3 PUFA and nutritional fibers in human nutrition. The analysis of experimental data shows that the consumption vegetable paste and fish and vegetable pasteproducts with hydrobiont powders, according to to the recommended nutrition standards for the population of Ukraine, provides from 25 to 123% of daily intake ofiodine, from 20 to 30% of calcium and from 6 to 30% of daily intake of essential nutrients ‒ synergists of assimilation of iodine and calcium, which improves their bioavailability and makes it possible to classify such products as prophylactic. The use ofsemi-finished fish and plant powder products made from domestic fish Gobiidae and hydrobiont powders by Rieber Food Ingredients, a Norwegian company, enables the production of vegetable paste and fish and vegetable pastefood productswith high organoleptic quality parameters. These new technologies of food productscan be recommended for introduction in catering establishments and industrial food production Статтю присвячено розробленню технології нових пастоподібних закусочних продуктів на основі овочевої та рибної сировини з використанням порошків гідробіонтів. У статті наведено результати дослідження впливу порошків з гідробіонтів вітчизняного та імпортного виробництва на органолептичні властивості та хімічний склад нових закусочних продуктів –паст овочевих та рибо-овочевих. Експериментально встановлено, що використання порошків із гідробіонтів у виробництві пастоподібних комбінованих продуктів дасть змогу підвищити вміст есенціальних нутрієнтів та наблизити вирішення проблеми дефіциту Кальцію та Йоду, ω-3 поліненасичених жирних кислот та харчових волокон у харчуванні людини. Аналіз експериментальних даних свідчить, що споживання овочевих і рибо-овочевих паст з порошками гідробіонтів щодо рекомендованих норм харчування населення України забезпечує від 25 до 123% добової потреби у Йоді, від 20 до 30% –у Кальції та від 6 до 30 % добової потреби в ессенціальних нутрієнтах –синергістах засвоєння Йоду і Кальцію, що створює умови для підвищення їхньої біозасвоюваності та уможливлює віднесення таких продуктів до категорії профілактичних. Використання порошкоподібних рибо-рослинних напівфабрикатів з вітчизняної рибної сировини Gobiidae та порошків гідробіонтів норвезького виробництва фірми «Rieber Food Ingredients», дозволяє виробляти пасти овочеві та рибо-овочеві із високими органолептичними показниками якості. Нові технології закусочних продуктів можуть бути рекомендовані для впровадження в закладах ресторанного господарства або промисловому виробництві харчових продуктів. Tue, 01 Jan 2019 00:00:00 GMT http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/265 2019-01-01T00:00:00Z