http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/651 2025-08-20T14:06:30Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3077 Title: Developing a Recipe and Technology for Making Gluten-free Desserts for Patients with Celiac Disease Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Abstract: The article presents the results of an experimental study aimed at developing and optimizing recipes for biscuit desserts adapted for people with celiac disease. The relevance of the topic is due to the growing prevalence of gluten intolerance diseases, including celiac disease, both in Ukraine and around the world. Therefore, it is necessary to create high quality gluten-free food products, which are not inferior to traditional analogues in terms of organoleptic, structural and mechanical properties. The main raw material used is rice flour, the most common gluten-free ingredient, as well as its blends with amaranth and millet flour, which have a higher nutritional value due to the content of proteins, trace elements and biologically active compounds. Potato and tapioca starches were added to the formulations at different concentrations to improve the consistency, structure and moisture retention of the dough. As part of the study, the water absorption capacity of rice, amaranth, and millet flours was determined, the physicochemical parameters of the finished products (moisture content, porosity, specific volume) were evaluated, and organoleptic analysis was performed. The results analysis showed that the addition of 10-20% of amaranth or millet flour to rice flour in combination with 5-10% of tapioca or potato starch allows to obtained products with satisfactory sensory characteristics, soft texture, uniform porosity and stable shape after baking. The introduction of amaranth flour into the gluten-free mix increased the nutritional value of the finished products by increasing the content of complete protein, iron, magnesium, calcium and fiber, and gave the products a characteristic pleasant nutty taste. The addition of tapioca starch to the biscuit recipe contributed to the improvement of such indicators as tenderness and uniformity of structure, aroma and taste characteristics. The results obtained indicate the feasibility of using these ingredients in the formulations of gluten-free confectionery products for functional purposes. The proposed compositions can be used in the industrial and small-scale production of food products for consumers with celiac disease and other forms of gluten enteropathy. У статті наведено результати експериментального дослідження, спрямованого на розробку та оптимізацію рецептур бісквітних десертів, адаптованих для осіб із целіакією. Актуальність теми зумовлена зростанням поширеності як в Україні так і в усьому світі захворювань, пов’язаних із непереносимістю глютену, зокрема целіакії. Це потребує створення якісних безглютенових харчових продуктів, які за органолептичними властивостями та структурно-механічними характеристиками не поступаються традиційним аналогам. Як основну сировину було використано рисове борошно – найпоширеніший безглютеновий компонент, а також його суміші з амарантовим і пшоняним борошном, які мають вищу харчову цінність завдяки вмісту білків, мікроелементів та біологічно активних сполук. Для покращення консистенції, структури та вологоутримувальної здатності тіста до складу рецептур вводили крохмалі – картопляний і тапіоковий – у різних концентраціях. У рамках дослідження визначали водопоглинальну здатність рисового, амарантового та пшоняного борошна, оцінювали фізико-хімічні параметри готових виробів (вологість, пористість, питомий об’єм) та проводили органолептичний аналіз. Аналіз результатів показав, що додавання до рисового борошна 10–20% амарантового або пшоняного борошна у поєднанні з 5–10% тапіокового або картопляного крохмалю дозволяє отримати вироби із задовільними сенсорними показниками, м’якою текстурою, рівномірною пористістю та стійкою формою після випікання. Введення амарантового борошна до складу безглютенової суміші підвищило поживну цінність готових виробів за рахунок збільшення вмісту повноцінного білка, заліза, магнію, кальцію та харчових волокон, а також надало виробам характерного приємного горіхового присмаку. Додавання тапіокового крохмалю до рецептури бісквітів сприяло покращенню таких показників, як ніжність і однорідність структури, вираженість аромату та смакових характеристик. Отримані результати свідчать про доцільність застосування вказаних інгредієнтів у рецептурах безглютенових кондитерських виробів функціонального призначення. Запропоновані композиції можуть бути використані у промисловому та малотоннажному виробництві продуктів харчування для споживачів із целіакією та іншими формами глютенової ентеропатії. 2025-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2350 Title: Convergence of National and International Standards of Grain and Wheat Flour Authors: Паламарек, Каріна Вікторівна / Palamarek, Karina; Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha; Romanovska, Anastasia Abstract: The article examines the problems of harmonizing national standards of Ukraine with international ones - Codex Alimentarius. An assessment of the convergence of international standards for grain and wheat flour in Ukraine was carried out. The comparative characteristics of the quality indicators specified in the international and national standards for wheat grain and flour were analyzed and carried out. The aim of the article is to analyze and compare the international standards for wheat grain and wheat flour with the national standards of Ukraine. The subject of special attention should be the harmonization of the Technical Standardization Committees TK 64, TK 67, TK 86, TK 153, TK 170 "Cereals, legumes and their processing products". The methodological basis of this research: a systematic approach to the analysis of scientific literature, normative documents, in particular national and international standards; an abstract-logical method for summarizing research results and conclusions. У статті розглянуто проблеми гармонізації національних стандартів України з міжнародними – Кодекс Аліментаріус. Проведена оцінка конвергенції міжнародних стандартів на зерно та борошно пшеничне в Україні. Здійснена порівняльна характеристика показників якості, які зазначені у міжнародних і національних стандартах на зерно та борошно пшеничне. Мета дослідження – проаналізувати та провести порівняльну характеристику міжнародних стандартів на зерно пшениці та борошно пшеничне з національними стандартами України. Предметом особливої уваги повинна стати гармонізація Технічних комітетів стандартизації ТК 64, ТК 67, ТК 86, ТК 153, ТК 170 «Зернові, бобові культури та продукти їх переробляння». У статті використані такі методи дослідження: системний підхід до аналізу наукової літератури, нормативних документів, зокрема національних та міжнародних стандартів; абстрактно-логічний метод для узагальнення результатів дослідження та висновків. Встановлено, що для інтенсифікації процесу інтеграції України до Європейського Союзу необхідна гармонізація національних стандартів з міжнародними. Проведений порівняльний аналіз дав змогу окреслити різницю між національними та міжнародними стандартами на зерно та борошно пшеничне. Порівняння свідчать, що аналізовані міжнародні та національні стандарти, окрім розбіжностей, мають загальні риси: однакові показники вологості зерна пшеничного та показник вмісту золи, за якими можна охарактеризувати технологічне спрямування борошна пшеничного. Встановлено, що міжнародні стандарти Кодекс Аліментаріус на зерно та борошно пшеничне надають загальні характеристики та вимоги до якості на відміну від національних, в яких наведено показники якості до кожного сорту борошна. Проведений порівняльний аналіз міжнародних і національних стандартів з метою практичного використання зерна та борошна пшеничного у різних галузях харчової промисловості. Перспектива подальших досліджень полягає у проведенні аналізу харчових добавок, які доцільно додавати до борошна пшеничного з метою покращення його технологічних властивостей. 2023-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2349 Title: Використання розроблених овочевих паст з йодовмісною сировиною у технології рулетів з овочевими начинками Authors: Паламарек, Каріна Вікторівна / Palamarek, Karina Abstract: Дослідження продукцію з підвищеним вмістом біодоступного йоду є актуальним завданням сучасного етапу розвитку харчової промисловості, у вирішенні якого важливу роль відіграють дослідження, спрямовані на подальше впровадження прогресивних способів виробництва овочевих паст з йодовмісною сировиною. Для профілактики захворювань, зумовлених дефіцитом йоду, перспективним є підвищення його вмісту в харчових продуктах унаслідок комплексного використання дієтичних добавок, харчової сировини і функціональних інгредієнтів, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами. Були розглянуті як класичні роботи, так і сучасні публікації у вітчизняних та закордонних джерелах, що відповідають цій проблемі. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Створення кулінарної продукції, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами. Розроблення технології та проведення медико-біологічної апробації розробленої кулінарної продукції, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами, що забезпечує високі споживчі властивості готової продукції, та в яких вміст йоду після теплової обробки забезпечуватиме добову потребу в ньому. Експериментальними дослідженнями встановлено збільшення вмісту йоду після теплової обробки в овочевих пастах. Розроблено технологію нових рулетів з овочевими пастами та досліджено їхню якість. Проведена медико-біологічна апробація розроблених рулетів із використанням овочевих паст із йодовмісною сировиною. Визначено, що вміст йоду в овочевих пастах після термічної обробки зменшується в них на 49,3 %. Отже, втрати йоду під час термічної обробки значні, але кінцевий результат є достатнім для забезпечення добової потреби в йоді на 65 %. Встановлено, що двотижневого додаткового вживання рулетів виявляється достатнім для покращення йодного забезпечення організму обстежених пацієнтів, про що свідчить збільшення сироваткового вмісту йоду на 12,6 % та зростання на 15,1 % показника йодурії. Urgency of the research. Creation of products with high content of bioavailable iodine is investigated, which is an actual task of the present stage of development of the food industry in solving which an important role is played by researches aimed at the further introduction of progressive methods of production of vegetable pastes with iodine-containing raw materials. Target setting. For prevention of diseases caused by iodine deficiency, it is promising to increase its content in food products due to the complex use of dietary supplements, food raw materials and functional ingredients in which iodine is in an organically bound state and in combination with its synergists. Actual scientific researches and issues analysis. Both classical works and contemporary publications in domestic and foreign sources relevant to this problem were considered. Uninvestigated parts of general matters defining. Creation of culinary products in which iodine is in an organically bound state and in combination with its synergists.The research objective. Development of technology and carrying out of medical and biological testing of developed culi-nary products in which iodine is in an organically bound state and in combination with its synergists, which ensures high con-sumer properties of finished products, and in which the iodine content after heat treatment will provide the daily need in it. The statement of basic materials. Experimental studies have established an increase in iodine content after heat treatment in vegetable paste. The technology of new rolls with vegetable paste has been developed and their quality has been investigated. The medical and biological testing of developed rolls using vegetable paste with iodine-containing raw material was carried out. Conclusions. It is determined that iodine content in vegetable paste after heat treatment decreases in them by 49.3 %. Consequently, iodine losses during heat treatment are significant, but the end result is sufficient to maintain a daily iodine requirement of 65%. It has been established that a two-week supplemental use of the rolls is sufficient to improve the iodine maintenance of the body of the examined patients, which is evidenced by an increase in serum iodine content by 12.6 % and an increase of 15.1% in the iodine index. 2019-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/884 Title: Investigation of the influence of glycerin on rheological characteristics of marzipan pastes with dry miner alized whey Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Rybchuk, Larysa; Fedorova, Dina; Романенко, Роман Петрович / Romanenko, Roman; Піддубний, Володимир Антонович / Piddubnuy, Volodymyr / Piddubnyi, Volodymyr;; Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Паламарек, Каріна Вікторівна / Palamarek, Karina; Марусяк, Тетяна Михайлівна / Marusyak, Tatiana; Незвещук-Когут, Тетяна Семенівна / Nezveshchuk-Kohut, Tetiana Abstract: There is studied the influence of glycerin on rheological characteristics of marzipan pastes with dry demineralized whey (DDW) for determining its rational concentration in the composition of decorative semi-products PKV and MFV. PKV – marzipan pastes with DDW, used for covering confectionary products and as an interlayer; MFV – marzipan pastes with DDW, used for mak ing candies and modeling figured products. According to research results, it has been established, that an increase of a glycerin concentration in the composition of model mixtures of marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW) results in decreasing deformation characteristics of a reversible type. Irreversible deformation is constant and doesn’t depend on glycerin concentration. According to results of the analysis of main rheological constants by a diapason of glycerin concentrations, there has been established a gradual decrease of indices of a highly elastic and conventionally instant resilience module of model compositions of marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW). Viscosity indices of a resilient aftereffect and pliability grad ually grow with an increase of a glycerin concentration in the composition of model marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW). Research results testify that the use of glycerin in the composition of marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW) gives a possibility to increase their elasticity and softness, at that keeping high forming properties. The conducted studies have proved the availability of producing marzipan pastes with DDW and glycerin. There has been substantiated the rational content of glycerin in the composition of marzipan pastes with DDW that allows to provide given (desir able) rheological characteristics. The rational concentration of glycerin in the composition of marzipan pastes PKV (20 % of DDW), used for covering floury and confectionary products and as an interlayer is 5 % of the total mass of recipe components. The rational concentration of glycerin in the composition of marzipan pastes MFV (30 % of DDW), used for making candies, modeling figured products is 5 % of the total mass of recipe components. An improved technological solution doesn’t complicate the general technological process and doesn’t need the additional technical equipment. Rheological characteristics of the developed marzipan pastes correspond to directions of the technological destination and allow to decorate floury confectionary products with different levels of technological complication, providing the maximal beauty of ready products. 2020-01-22T00:00:00Z