http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/442 2026-04-23T18:21:40Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3243 Title: НАССР при виробництві бісквітів Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Борук, Сергій Дмитрович / Boruk, Sergiy; Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: Зростання попиту на здорове харчування стимулює виробників шукати альтернативи традиційним інгредієнтам. Виробництво бісквітів із додаванням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу (Ceratonia siliqua L.) є перспективним напрямом у харчовій промисловості як висока харчова цінність, природна солодкість і низький глікемічний індекс. Проте виробництво бісквітів із додаванням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу, попри його перспективність, супроводжується певними ризиками та небезпеками. Висунуто гіпотезу, що впровадження системи Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) у технологічний процес виробництва бісквітів оздоровчого призначення дасть змогу ідентифікувати та контролювати потенційні біологічні, хімічні та фізичні небезпеки на всіх етапах виготов лення продукції. Це допоможе забезпечити стабільну якість та безпечність готових виробів, підвищити їхню харчову цінність і конкурентоспроможність, а також сприятиме формуванню довіри споживачів до продуктів оздоровчого призначення. Метою статті є аналіз особливостей впровадження системи НАССР та їх вплив на якість і безпечність бісквітів оздоровчого призначення, зокрема з використанням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу. Для цього побудовано детальну блок-схему, ідентифіковано критичні контрольні точки (ККТ) на кожному етапі технологічного процесу, визначено індекс ризику кожної критичної точки. На основі проведених досліджень проаналізовано небезпеки та розроблено план НАССР для кондитерського цеху закладів ресторанного господарства, в результаті якого виявлено дві ККТ у процесі виробництва бісквітів з борошном "Здоровʼя" та порошком керобу. The increasing demand for healthy food encourages producers to seek alternatives to traditional ingredients. The production of sponge cakes with the addition of "Zdoroviа" flour and carob powder (Ceratonia siliqua L.) is a promising direction in the food industry due to its beneficial properties, such as high nutritional value, natural sweetness and low glycemic index. However, the production of sponge cakes with the addition of "Zdoroviа" flour and carob powder, despite its promise, is accompanied by certain risks and dangers. It has been hypothesized that the introduction of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system into the technological process of producing health-oriented sponge cakes will make it possible to identify and control potential biological, chemical and physical hazards at all stages of product manufacturing. This will help ensure the consistent quality and safety of finished products, increase their nutritional value and competitiveness, and also contribute to building consumer trust in health-oriented products. Therefore, the aim of the article is to analyze the features of imple¬menting the HACCP system and their impact on the quality and safety of health-oriented sponge cakes, specifically using "Health" flour and carob powder. For this purpose, a detailed block diagram was built, critical control points were identified at each stage of the techno¬logical process, and the risk index of each critical point was determined. On the basis of the conducted studies, the hazards were analyzed and the HACCP plan for the confectionery workshop of restaurant facilities was developed, as a result of which two CCPs were identified in the process of producing sponge cakes with "Zdoroviа" flour and carob powder. 2025-12-16T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3086 Title: Технологічні особливості комплексних борошняних сумішей Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: У статті досліджено силу борошна за реологічними (структурно механічними) властивостями комплексних борошняних сумішей, виготовлених із пшеничного борошна вищого сорту, борошна з пророщеного зерна пшениці та порошку керобу в різних співвідношеннях. Визначено рекомендовані технологічні напрями використання борошняних сумішей відповідно до їх рецептурного складу та технологічних властивостей. This study investigates the technological properties of composite flour mixtures containing premium wheat flour, sprouted wheat grain flour, and carob powder in various ratios. The research focuses on analyzing the impact of these formulations on the rheological behavior of dough, including elasticity, dough development time, and degree of softening, in order to determine their suitability for different bakery and functional food applications. The experimental data revealed that increasing the proportion of sprouted wheat flour and carob powder significantly affects the physical characteristics of the dough. At lower substitution levels (80:10:10 and 70:15:15), the flour mixtures maintain acceptable dough development time (5.4–5.2 minutes) and sufficient elasticity, allowing their application in traditional baked goods such as bread, buns, puff pastry, and enriched cookies. As the proportion of functional components increases (60:20:20 and above), the dough becomes more fluid and less stable, making it unsuitable for products requiring a strong gluten structure. However, these mixtures are well-suited for the development of health-oriented and gluten-reduced products, including soft cookies, vegan brownies, fitness snacks, dry mixes, and children’s dietary products. Based on the results, the study provides practical recommendations for using specific flour mixture compositions in accordance with their technological behavior. The 80:10:10 and 70:15:15 formulations are optimal for conventional bakery products, while higher ratios of 60:20:20 and beyond are more appropriate for dry mixes, no-rise baked goods, and functional snack applications. This research highlights the potential of alternative plant-based ingredients to diversify and improve the nutritional profile of flour products, aligning with modern trends in health-conscious, vegan, and functional food production. 2025-06-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/528 Title: Технологія страв з кисломолочного сиру та крупів, збагачених органічним йодом Authors: Незвещук-Когут, Тетяна Семенівна / Nezveshchuk-Kohut, Tetiana; Струтинська, Любов Тодорівна / Strutynska, Lyubov Abstract: Метою роботи було розробка страв з йодовмісною сировиною. Розглянута проблема йододефіциту у раціонах харчування населення, яка призводить до порушення таких життєво важливих процесів в ор-ганізмі людини як зниження інтелектуального та фізичного розвитку. Одним із найбільш перспективних напрямів ліквідації йодної недостатності є використання йодовмісної сировини: зірочника та цистозіри в стравах із крупів. The aim of the work is development of dishes with iodinated raw materials. The problem of iodine deficiency in dietary allowances of population is considered. It leads to violation of such vital processes in a human body as decrease in intellectual and physical development. One of the most perspective directions of iodic insufficiency elimination is use of iodinated raw materials: starwort and cystoseira in grain dishes 2016-01-01T00:00:00Z