http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2025 2026-08-10T10:39:16Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4482 Title: Розширення асортименту страв з морепродуктів та організація їх виробництва (на матеріалах ресторану «Панський двір») Authors: Чернєй, Віталій Іванович Abstract: Кваліфікаційну роботу присвячено розширенню асортименту страв із морепродуктів та удосконаленню організації їх виробництва на матеріалах ресторану «Панський двір». Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями розвитку ресторанного господарства, що передбачають зростання попиту на вишукані, поживні та безпечні страви з морепродуктів, а також необхідністю оновлення меню закладів ресторанного сервісу шляхом впровадження інноваційних технологічних рішень. Метою роботи є розроблення та наукове обґрунтування технологій приготування страв із морепродуктів, дослідження їх якісних показників та визначення доцільності впровадження у виробничу діяльність ресторану «Панський двір». Об’єктом дослідження виступають технологічні процеси виробництва страв із морепродуктів у закладах ресторанного господарства, а предметом – технології приготування розроблених закусок, їх асортимент, харчова цінність та органолептичні характеристики. У процесі виконання роботи застосовано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження, зокрема аналіз і узагальнення наукової та навчальної літератури, органолептичний метод оцінювання якості продукції, розрахункові методи визначення харчової та енергетичної цінності, а також елементи технологічного моделювання виробничих процесів із використанням сучасного кухонного обладнання. У результаті дослідження проаналізовано сучасні тенденції розвитку технологій страв із морепродуктів та виробничі процеси ресторану «Панський двір», визначено напрями їх удосконалення. Розроблено рецептури та технологічні карти авторських закусок із морепродуктів («Креветковий мус із лимонно-вершковим соусом», «Паштет із кальмарів, зелені та каперсів»), проведено розрахунок їх харчової та енергетичної цінності, здійснено органолептичну оцінку якості та обґрунтовано впровадження у виробництво, зокрема в меню кейтерингового обслуговування із застосуванням технологічного обладнання Thermomix. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту страв із морепродуктів у ресторані «Панський двір», підвищення їх якості та конкурентоспроможності, впровадження інноваційних технологічних рішень, а також удосконалення організації кейтерингового виробництва. 2026-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4481 Title: Розроблення технологій страв з малопоширених овочів та організація їх виробництва (на матеріалах готельно-ресторанного комплексу «Rivоli») Authors: Форост, Андрій Васильович Abstract: Кваліфікаційну роботу присвячено розробленню технологій страв із малопоширених овочів, а також дослідженню їх якості та обґрунтуванню впровадження у виробничу діяльність готельно-ресторанного комплексу «Rivoli». Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями розвитку ресторанного господарства, які передбачають розширення асортименту овочевих страв, підвищення їх харчової та біологічної цінності, впровадження концепцій здорового харчування та використання інноваційних технологічних рішень у виробництві ресторанної продукції. Метою роботи є розроблення та науково-технологічне обґрунтування технологій страв із малопоширених овочів, дослідження їх якісних характеристик та визначення доцільності впровадження у меню готельно-ресторанного комплексу «Rivoli». Об’єктом дослідження є технологічні процеси виробництва страв із малопоширених овочів у закладах ресторанного господарства, а предметом – мангольд, технології приготування страв із використанням мангольду та іншої рослинної сировини, їх асортимент, харчова та органолептична якість. У процесі виконання роботи застосовано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження, зокрема: аналіз і узагальнення науково-технічної літератури, органолептичний метод оцінювання якості готової продукції, розрахункові методи визначення хімічного складу та енергетичної цінності страв, а також методи технологічного моделювання виробничих процесів у закладах ресторанного господарства. У результаті дослідження проаналізовано сучасні підходи до технології приготування страв із малопоширених овочів та виробничу діяльність готельно-ресторанного комплексу «Rivoli», визначено напрями удосконалення овочевого сегмента меню. Розроблено нові рецептури страв «Салат із мангольду, печеного батату та сиру фета з цитрусовою заправкою» та «Равіолі з мангольдом та рикотою під соусом із фенхелю», складено технологічні карти, проведено розрахунок їх харчової та енергетичної цінності, виконано аналіз органолептичних показників. За результатами дегустаційної оцінки встановлено високий рівень якості розроблених страв. Обґрунтовано доцільність їх впровадження у виробничий процес ресторану з урахуванням технологічних та організаційних аспектів. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту овочевих страв у ГРК «Rivoli», підвищення їх функціональної цінності, впровадження інноваційних підходів до технології виробництва та формування конкурентоспроможної гастрономічної пропозиції закладу. 2026-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4480 Title: Розроблення технологій та дослідження якості крем-супів (на матеріалах ресторану «Панська гуральня») Authors: Флорескул, Анастасія Володимирівна Abstract: Кваліфікаційну роботу присвячено розробленню технологій та дослідженню показників якості крем-супів на матеріалах ресторану «Панська гуральня». Актуальність дослідження зумовлена необхідністю розширення асортименту та підвищення конкурентоспроможності ресторанної продукції шляхом упровадження сучасних технологічних рішень і раціонального використання регіональної сировини. Метою кваліфікаційної роботи є наукове обґрунтування та розроблення удосконалених технологій крем-супів, а також дослідження їх органолептичних, харчових і біологічних показників якості з метою впровадження у виробничу діяльність ресторану «Панська гуральня». Об'єктом дослідження є технологічні процеси виробництва крем-супів у закладі ресторанного господарства, предметом дослідження – удосконалені технології приготування крем-супів та показники їх якості. У процесі виконання роботи використано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження, зокрема аналіз і узагальнення наукових джерел, органолептичні методи оцінювання якості, розрахункові методи визначення харчової та біологічної цінності, порівняльний аналіз технологій. У результаті дослідження проаналізовано асортимент і технологічні процеси приготування крем-супів у ресторані «Панська гуральня», виявлено основні напрями їх удосконалення, розроблено технологічні карти та схеми удосконалених страв. Проведено оцінювання якості розробленої продукції та обґрунтовано доцільність її впровадження у виробничу діяльність закладу. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту крем-супів, підвищення їх якості та оптимізації технологічних процесів у ресторані «Панська гуральня». 2026-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4479 Title: Розробка технологій виробництва напоїв з ягідної сировини та дослідження їх якості на матеріалах ресторану «Broyt un tsu Broyt» Authors: Токар, Віталій Олександрович Abstract: Кваліфікаційну роботу виконано відповідно до теми та завдання: ««Розробка технологій виробництва напоїв з ягідної сировини та дослідження їх якості» на матеріалах ресторану «Broyt un tsu Broyt»», яка містить три розділи: Розділ 1. Теоретичні аспекти технологій напоїв з ягідної сировини; Розділ 2. Дослідження технологічних процесів виробництва напоїв з ягідної сировини у ресторані Broyt un tsu Broyt»; Розділ 3. Розробка удосконалених технологій напоїв з ягідної сировини, дослідження їх якості та впровадження у ресторані «Broyt un tsu Broyt». В розділі 1 проведено дослідження ролі ягідної сировини як джерела антоціанів та антиоксидантів, попри виклики сезонності та собівартості. Доведено ефективність використання свіжозамороженої сировини, де кріодеструкція клітин інтенсифікує екстракцію нутрієнтів. Визначено, що суворий контроль гомогенізації та температури є критичним для забезпечення стабільності пігментів і якості готових напоїв. В розділі 2 надано загальну характеристику діяльності ресторану «Broyt un tsu Broyt» м. Чернівці, проаналізовано його локацію, конкурентне середовище, концепцію, організацію виробництва та обслуговування. Окрему увагу приділено аналізу меню та технології приготування напоїв із ягідної сировини. У третьому розділі обґрунтовано вибір сировини та розроблено удосконалені рецептури смузі із ягід де замінено банана та йогурту на композицію авокадо, горіхів і вівсяного молока, що забезпечило напою безлактозний статус та підвищення харчових волокон, покращено консистенції без зміни технології приготування. Удосконалені смузі впроваджено в асортимент ресторану «Broyt un tsu Broyt». 2026-01-01T00:00:00Z