http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1358 2026-04-23T18:22:20Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2754 Title: Поживні характеристики яблучного соку та яблучних вичавків як пектиновмісної сировини Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Abstract: Обгрунтовано актуальність комплексної переробки яблучної сировини у харчовій промисловості з метою отри-мання якісної та поживної продукції. В результаті біохімічних досліджень яблучної сировини визначені основнібіохімічні показники яблучних вичавків. Встановлено, що сорт яблук істотно впливає на вихід пектину з вичавків:найбільший вхід пектину з мезги характерний для сорту яблук Джонатан, найнижчий — для яблук сорту Ренет. Вив-чено фізико-хімічні показники яблучного соку, одержаного з різних сортів яблук, а також накопичення розчинногопектину у соках. Встановлено, що соки майже з усіх сортів яблук (за винятком яблук сорту Вагнера призове) нале-жать до вищого товарного гатунку. Пектинові речовини в соках представлені розчинним пектином, вміст якого ко-ливається від 0,45 % до 0,76 %. Серед досліджуваних соків найбільше накопичення розчинного пектину спостерігало-ся у соків з яблук сортів Старк та Джонатан. The relevance of complex processing of apple raw materials in the food industry in order to obtain high-quality andnutritious products is substantiated. As a result of biochemical studies of apple raw materials, the main biochemicalindicators of apple pomace were determined. The titrated acidity of the raw material is in the range of 0.56—0.75. Theyield of pectin from the extracts of fermented pulp varied between 7.92—9.46%, and from unfermented — between 5.69—6.45%. 2022-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2753 Title: Використання кефіру та масла для виробництва інноваційного кисломолочного сиру Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Abstract: Населення спокон віків потребувало якісних продуктів харчування – це найбільш потребуюча уваги та заходів вдосконалення соціальна та сільськогосподарська проблема. Молочна галузь господарства, у тому числі сироваріння, – одна із ключових у продуктовій ланці економіки держави. У переліку харчових продуктів чільне місце займає саме сир завдяки своїй енергетичній та харчовій поживності, його склад багатий на повноцінні білки та молочний жир, в ньому міститься значна кількість вітамінів та солей корисних мінералів. Розвиток споживчого молочного ринку необхідно постійно удосконалювати існуючими промисловими методами виробництва із врахуваннямнових інноваційних технологічних рішень, які б дали змогу у швидкому майбутньому знівелювати низькоякісну сировину, так як це і досі являється ключовою проблемою у вітчизняному сироварінні. На сьогодні економіка нашої держави докладає усіх зусиль на підвищення якості та безпечності виробництва сирів, акцентує увагу на розширенні асортименту кисломолочної продукції. Саме тому значна увага приділяється виготовленню кисломолочногосиру на основі кефіру та масла – таке інноваційно технологічне рішення економічно доцільне, так як дає змогу збільшити асортимент продукції та водночас зменшити відходи у процесі переробки продукції завдяки новим ресурсозберігаючим технологіям, що є запорукою підвищення ефективності роботи промисловості. При виробництві кисломолочних сирів на основі кефіру або солодковершкового масла застосовується вкрай складний технологічний процес, під час якого навіть незначні зміни одного із факторів спричиняють зміну динаміки перетворень сирної маси – фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних. Зважаючи на проблему дефіциту молока для виробництва сиру кефір та масло є основними складовими інноваційних технологій виготовлення високоякісної безпечної продукції, так як термін придатності молока є на порядок нижчим у порівнянні з кефіром та маслом.Постійні напрацювання у підвищенні якості сировини та інноваційні вектори технологічного процесу дозволяють вийти на новий рівень обсягів виробництва сирів та збільшити на полицях вітчизняних та зарубіжних маркетів асортимент молочної продукції, зокрема розширити видовий склад кисломолочних сирів. Запровадження інноваційних технологій у виробничі процеси молочної галузі із застосуванням кисломолочних продуктів при виготовленні твердих молочних сирів дасть зможу осягнути новий щабель світової не лише молочної, але й харчової галузі в цілому. From time immemorial, the population has needed to get a quality food – it`s the most in need of attention and measures to improve the social and also an agricultural problem. The dairy industry, including cheese-produing, is one of the key products in the food sector of the economy of our country.In the list of food products, cheese occupies a prominent place due to its energy and nutri-tional content, the composition of the cheese is rich by proteins and milk fat, it contains a signif-icant amount of vitamins and minerals salts.In this time the development of the consumer dairy market needs to be constantly improved by existing industrial production methods, taking into new innovative technological solutions that would allow to eliminate low-quality raw materials in a few yaers, because this problem in domestic cheese is still one of a main aspect. In these days, the economy of our country is making every effort to improve the quality and safety of cheese industry. It focuses on expanding the range of dairy products. That is why much attention is focused at the manufacturing the sour milk cheese from kefir (yoghurt) and but-ter as an innovative technological solution which is economically feasible, because it allows to increase the range of products and to reduce waste in processing due to new resource-saving technologies.The production of sour milk cheeses which is based on kefir or sweet butter, includes very hard technological process complex, even minor changes in one of the factors cause changes in the dynamics of cheese mass transformations such as physicochemical, biochemical and micro-biological.Due to the problem of milk shortage in cheese manufacturing, such products as kefir (yoghurt) and butter are the main components in innovative technologies for the production of high quality safe products. It is because the expiration date of milk is lower in compare to kefir (yoghurt) and butter. Constant developments in improving the quality of raw materials and innovative vectors of the technological process allow us to reach a new level of sour milk cheese production and to increase the range of dairy products on the shelves of country and foreign markets. It takes us possibility to expand the species composition of sour milk cheese.The introduction of innovative technologies in the production processes of the dairy industry with the use of fermented milk products in the manufacture of sour milk cheese will allow us to reach in particular a new level of dairy and the food industry in general too. 2022-01-01T00:00:00Z http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2692 Title: Система HACCP при виробництві напівфабрикатів Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Abstract: Харчування – це важлива невідʼємна біологічна потреба живих істот, але водно­час – це джерело додаткової небезпеки для людини через ризик різних видів токсичних інфекцій, що можуть поширюватись з їжею. Попри це, значною небезпекою характери­зуються необроблені продукти та продукти, що потребують мінімальної термічної оброб­ки перед потраплянням на стіл споживача. До них можна віднести напівфабрикати, популярність яких забезпечується зручністю у вживанні, поживністю та доступністю і не залежить від пори року. Одним із най­важливіших показників безпечності у вироб­ництві напівфабрикатів (як продуктів, що піддаються мінімальній термічній обробці) є мікробіологічна контамінація продукту, що може стати причиною виникнення харчових отруєнь. Мета дослідження – аналіз особли­востей впровадження системи Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) і вітчиз­няної законодавчої бази та їхнього впливу на якість і безпечність харчових продуктів, зокрема напівфабрикатів. Проаналізовано законодавчу базу України та міжнародний досвід з впровадження системи НАССР у вироб­ництво харчових продуктів. Система НАССР має як переваги, так і недоліки, але резуль­тати вивчень свідчень вітчизняних та закор­донних спеціалістів вказують, що переваги від впровадження системи контролю ризиків переважають над недоліками, дозволяючи підвищити довіру до торгової марки та продукту як серед споживачів, так і партнерів, покращуючи рентабельність під­приємства. Впровадження системи НАССР є обовʼязковою умовою для операторів ринку, які дотичні до виробництва, переробки, транспортування та реалізації продуктів харчування. На основі аналізу нормативно-законодавчої бази окреслено основні вимоги системи НАССР для підприємств, що спеціа­лізуються на виробництві напівфабрикатів. Детальніше розглянуто виробничі заходи, спря­мовані на запобігання мікробній контамі­нації під час їх вироб­ництва, що сприятиме отриманню безпечних продуктів харчування. Представлений аналіз може бути викорис­таний під час впровадження систем HACCP в організаціях, що виробляють напівфабри­кати, та удосконалення законодавчої бази України щодо виробництва безпечної хар­чової продукції. Nutrition is an essential and integral biolo­gical need of living beings. However, at the same time, it is a source of additional danger for humans due to the risk of various types of toxic infections that can spread with food. Considering this, raw products as well as products that require minimal heat treatment before reaching the consumer's table are characterized by significant danger. These include semi-finished products, the popularity of which is ensured by ease of use, nourishment, and availability and does not depend on the season. One of the most important indicators of safety in the production of semi-finished products (as products, which are subject to minimal heat treatment) is microbiological contamination of the product, which can cause food poisoning. The aim of the work is to analyse the features of the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system and the domestic legislative framework and their impact on the quality and safety of food products, in particular semi-finished products. The Ukrainian legislative framework and interna­tional experience in the implementation of the HACCP system in the production of food products were analysed. The HACCP system has both advantages and disadvantages but the results of the analysis of the testimony of domestic and foreign specialists indicates that the advantages of implementing a risk control system outweigh the disadvantages, allowing to increase trust in the brand and product among both consumers and partners, improving the profitability of the enterprise. The implementation of the HACCP system is a mandatory condition for market operators involved in the production, processing, transportation, and sale of the food products. Based on the analysis of the regulatory and legislative framework, the main requirements of the HACCP system for enterprises specializing in the production of semi-finished products are outlined. Separately, in more detail, production measures aimed at preventing microbial contami­nation during their production and, therefore, contributing to obtaining safe food products are described. The presented analysis can be used during the implementation of the HACCP systems at the organizations, which produce semi-finished products, and the improvement of the legislative framework of Ukraine regarding the production of safe food products. 2024-01-01T00:00:00Z