http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/609 2026-04-23T16:45:58Z 2026-04-23T16:45:58Z Stadnyk, Igor Піддубний, Володимир Антонович / Piddubnuy, Volodymyr / Piddubnyi, Volodymyr Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail Rybchuk, Larysa Balaban, Stepan Veselovska, Taisia http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2409 2025-04-02T10:48:26Z 2021-01-01T00:00:00Z

Title: The Effect of Dry Demineralized Whey (DDW) and Coconut Oil on the Rheological Characteristics of the Legume Butter Authors: Stadnyk, Igor; Піддубний, Володимир Антонович / Piddubnuy, Volodymyr / Piddubnyi, Volodymyr; Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Rybchuk, Larysa; Balaban, Stepan; Veselovska, Taisia Abstract: This article reveals the possibility of using legume butter to obtain a new combined product of increased quality. The technology of model compositions of finishing semi-finished products, in particular, confectionery legume butter with DDW, has been developed. The results of a study on optimizing the recipe composition of finishing semi-finished products made it possible to develop this technology of multifunctional confectionery butter with the desired (specified) organoleptic and structural and mechanical properties. The analysis of the formation of the structure of legume butter of oppositely directed processes in the enzymatic destruction of the residual cellular structure and spontaneous aggregation of protein particles into the spatial structure due to gradual dehydration of the system was carried out. It is noted that sugar plays the role of a plasticizer, reducing the rate of gelatinization of starch while reducing the viscosity peak. The use of dry demineralized whey (DDW) in legume butter technologies contributes to the formation of a stronger structure of the protein component and the development of a spatial structure, which gives it certain structural and mechanical properties. Three main directions of technological use of confectionery butter were established, which are based on structural characteristics of consistency: 1 – confectionery butter used to cover confectionery products and as a layer for them (CP – Confectionery Products), where the main indicator of consistency is extensibility; 2 – confectionery butter used for making flowers, as a decorative element for flour confectionery (SC – Sugar Confectionery)), where the main indicator of consistency is an equivalent ratio of extensibility and forming ability; 3 – confectionery butter used for modeling shaped products, as a decorative element for flour confectionery products, where the main indicator of consistency is the forming ability. The results of studies of the rheological characteristics of legume butter with dry demineralized whey (DDW) and coconut oil are presented. It was a scertained that DDW and coconut oil lead to changes in the state of legume butter, changing the values of rheological characteristics. The rational content of DDW and coconut oil in the composition of legume butter while ensuring high functional and technological properties was proved. The optimal ratios of components of the developed legume butter were mathematically grounded.

2021-01-01T00:00:00Z Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail Rybchuk, Larysa Fedorova, Dina Романенко, Роман Петрович / Romanenko, Roman Піддубний, Володимир Антонович / Piddubnuy, Volodymyr / Piddubnyi, Volodymyr; Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna Паламарек, Каріна Вікторівна / Palamarek, Karina Марусяк, Тетяна Михайлівна / Marusyak, Tatiana Незвещук-Когут, Тетяна Семенівна / Nezveshchuk-Kohut, Tetiana http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2408 2025-04-15T10:16:47Z 2020-01-01T00:00:00Z

Title: Determining the Rational Concentration of Dry Demineralized Whey in a Formulation for Marzipan Pastes Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Rybchuk, Larysa; Fedorova, Dina; Романенко, Роман Петрович / Romanenko, Roman; Піддубний, Володимир Антонович / Piddubnuy, Volodymyr / Piddubnyi, Volodymyr;; Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Паламарек, Каріна Вікторівна / Palamarek, Karina; Марусяк, Тетяна Михайлівна / Marusyak, Tatiana; Незвещук-Когут, Тетяна Семенівна / Nezveshchuk-Kohut, Tetiana Abstract: Results obtained in the studies of rheological, surface and sensory characteristics of marzipan paste containing dry demineralized whey (DDW) are presented in this paper. Positive effect of DDW on sensory characteristics of model compositions of marzipan pastes was established. Component compatibility of DDW and almond nut has been confirmed. It has been established experimentally that DDW brings about changes in structural state of marzipan pastes by changing quantitative values of rheological and surface characteristics. It was established that an increase in DDW concentration entails growth of strain and plasticity indices and a decrease in elasticity and resilience indices of marzipan pastes which generally improves formability. As it was confirmed by the results from comprehensive studies, there is a possibility of partial replacement of import-dependent raw materials in composition of marzipan paste and, respectively, cut of cost of final product.Technological feasibility of using glycerin in compositions of DDW-containing marzipan pastes to improve their plasticity and compliance while maintaining high formability was substantiated. The rational content of glycerin in compositions of marzipan pastes was established which makes it possible to adjust surface properties within specified limits for pasty dressing semi-finished products from marzipan pastes. Lines of differentiated use of marzipan pastes with various weight fractions of DDW in confectionery production as dressing semi-finished products were offered: TICP marzipan paste with DDW mass fraction of 20 % for topping and spreading interlayers in wads and confectionery products. Corresponding figure of 30 % was recommended for making sweets and molding figured confectionary products. Наведено результати досліджень реологічних, поверхневих та сенсорних характеристик марципанових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою (МССД). Встановлений позитивний вплив МССД на сенсорні характеристики модельних композицій марципанових паст. Підтверджено компонентну сумісність МССД та мигдального горіха. Експериментально встановлено, що МССД призводить до змін структурного стану марципанових паст, змінюючи кількісні значення реологічних та поверхневих характеристик. Встановлено, що з підвищенням концентрації МССД зростають показники деформації і пластичність та знижуються показники пружності та еластичність марципанових паст, що в цілому призводить до підвищення формувальної здатності. За результатами комплексу досліджень підтверджена можливість часткової заміни у складі марципанових паст імпортозалежної сировини, відповідно знищення собівартості готової продукції. Обґрунтовано технологічну доцільність використання гліцерину у складі марципанових паст з МССД з метою підвищення їх пластичності і піддатливості при збережені високих формувальних властивостей. Встановлений раціональний вміст гліцерину у складі марципанових паст, що дозволяє регулювати поверхневі властивості у заданих межах для пастоподібних оздоблювальних напівфабрикатів з марципанових мас. Запропоновані напрями диференційованого використання марципанових паст з різною масовою часткою МССД у кондитерському виробництві як оздоблювальні напівфабрикати. Марципанова паста ПКВ з масовою часткою МССД 20 % – для покриття та в якості прошарку для борошняних і кондитерських виробів.Марципанова паста МФВ з масовою часткою МССД 30 % – для виготовлення цукерок, моделювання фігурних виробів.

2020-01-01T00:00:00Z Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail Mihailik, Vitalii Yakymchuk, Dmytro Dzyundzya, Oksana Burak, Valentyna Romanenko, Olena Valko, Mykola Korolenko, Evgenia Osypenkova, Iryna Bondarchuk, Zoia http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2407 2025-04-02T10:22:48Z 2019-01-01T00:00:00Z

Title: Research Into the Structural-Mechanical Properties of Shortbread Dough with Oilseed Meals Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Mihailik, Vitalii; Yakymchuk, Dmytro; Dzyundzya, Oksana; Burak, Valentyna; Romanenko, Olena; Valko, Mykola; Korolenko, Evgenia; Osypenkova, Iryna; Bondarchuk, Zoia Abstract: This paper reports results of research into the application of oil-seed meal in the technology of flour-based confectionery products, specifically shortbread dough. We have investigated the structural-mechanical properties of shortbread dough with the addition of meal from the seeds of sesame, nut, and flax. It has been revealed that the indicators for elasticity, plasticity, and distensibility decrease compared to control sample by 4 % to 40 % when adding the meal of sesame, nut, and flax whose content ranges from 10 % to 30 %. Adding meals helps reduce the amount of gluten-free flour, which is a positive factor for making shortbread dough. Adding a composition of the specified meals at a ratio of 1.5:2:1.5 to shortbread dough increases the content of protein, fiber, macro- and micronutrients. We have performed sensory quality assessment of shortbread dough semi-finished products made from oil-seed meals. The distensibility of control and experimental samples of shortbread dough semi-finished products has been calculated when replacing flour with a 10 %, 20 %, and 30 % of the composition. We have estimated the structural-mechanical characteristics of shortbread dough – deformation, relative plasticity, elasticity, distensibility. A diagram has been constructed for the deformation dynamics of shortbread dough that contains the model compositions of sesame, nut, and flax meals. The developed dough semi-finished products demonstrate the reduced indicators for plasticity, elasticity, distensibility, and deformation. It has been determined that the amount of gluten in shortbread dough decreases and the developed products show a greater fragility. It was found that the best sensory indicators were demonstrated by the sample with a 20 % content of meals in the flour. We have experimentally confirmed the appropriateness of using oilseed meals, as well as devised a technology of flour confectionery products made from shortbread dough. It has demonstrated the increased protein content, by 2.4 times, selenium – by 41.2 times, fiber – by 4.7 times, calcium – by 18.4 times, magnesium – by 8.5 times, vitamin E – by 9.1 times. It was established that the developed functional products have improved food and biological value and fragility. Наводяться результати досліджень використання шротів олійних культур у технології борошняних кондитерських виробів, а саме пісочного тіста. Досліджено структурно-механічні характеристики пісочного тіста із додаванням шротів насіння кунжуту, горіху і льону. Виявлено, що показники еластичності, пластичності і розтяжності зменшуються у порівнянні із контрольним зразком від 4 % до 40 % при додаванні шротів кунжуту, горіху та льону з вмістом від 10 % до 30 %. Додавання шротів сприяє зменшенню кількості клейковини борошна, що є позитивним чинником для формування пісочного тіста. При додаванні композиції вказаних шротів у співвідношенні 1,5:2:1,5 у пісочне тісто збільшується вміст білка, клітковини, макро- та мікроелементів. Проведено сенсорну оцінку якості пісочних тістових напівфабрикатів із шротами олійних культур. Розраховано розтяжність контрольного і дослідних зразків тістових пісочних напівфабрикатів із заміною 10 %, 20 % і 30 % композиції замість борошна. Розраховано структурно-механічні характеристики пісочного тіста – деформацію, відносну пластичність, еластичність, пружність. Побудовано графік динаміки деформації пісочного тіста з використанням модельних композицій шротів кунжуту, горіху та льону. У розроблених тістових напівфабрикатах зменшуються показники пластичності, еластичності, пружності і деформації. Визначено, що кількість клейковини у пісочному тісті зменшується і розроблені вироби мають більшу крихкість. Визначено, що найкращі сенсорні показники має зразок із 20 % вмістом шротів у борошні. Експериментально підтверджено доцільність використання шротів олійних культур, а також розроблено технологію борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста. В ньому збільшився вміст білка в 2,4 рази, Селену – в 41,2 рази, клітковини – в 4,7 рази, Кальцію – в 18,4 рази, Магнію – в 8,5 рази, вітаміну Е – в 9,1 рази. Встановлено, що розроблені функціональні вироби мають покращену харчову і біологічну цінність та крихкість

2019-01-01T00:00:00Z Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail Михайлик, Віталій Сергійович Марусяк, Тетяна Михайлівна / Marusyak, Tatiana http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2405 2025-04-02T10:33:43Z 2021-01-01T00:00:00Z

Title: Якість пісочного печива з композицією шротів Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Михайлик, Віталій Сергійович; Марусяк, Тетяна Михайлівна / Marusyak, Tatiana Abstract: На основі проведених органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень пісочного печива з композицією шротів волоського горіха та кунжуту доведено доцільність її використання у технології пісочного печива для подовження строку зберігання і поліпшення його споживних властивостей.Flour confectionery products are characterized by low biological value because they contain a little bit of protein, phospholipids, vitamins, minerals, polyphenolic compounds, and many carbohydrates. High fat content negatively affects the duration of storage. Therefore, it is important for cookies to select such raw materials, the components of which inhibit the development of undesirable changes and at the same time improve its organoleptic properties and biological value. Materials and methods. The composition of walnut meal (SHVG) and sesame (SHK) in the amount of 70 : 30 %, respectively. The developed mixture of meal was added to the recipe of the shortbread semi-finished product instead of flour in the amount of 20 %. The classic recipe for shortbread cookies was chosen for control. Shortbread cookies of the studied samples were baked at a temperature of 180–200 oC for 10–12 min. The quality of shortbread cookies is assessed according to DSTU 3781:2014. A 5-point scale has been developed for sensory evaluation of the quality of short¬bread cookies. Humidity of baked products is determined by the method of drying to constant weight, titrated acidity – by titration according to DSTU 5024:2008, acid and peroxide value of fat – according to DSTU 4570:2006. Cookies samples were stored for 90 days in an airtight polymer material at a relative humidity of not more than 75 %. Organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of product quality were determined during storage in 10, 20, 30, 45, 90 days. Results. Shortbread cookies with the composition of SHVG and SHK after 45 days retained the taste and smell unchanged in contrast to control samples. It was found that the presence of the composition of SHVG and SHK does not significantly affect the change in humidity, specific volume and strength of cookies during storage.

2021-01-01T00:00:00Z