http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/46 2026-10-27T13:50:18Z 2026-10-27T13:50:18Z Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna Струтинська, Любов Тодорівна / Strutynska, Lyubov http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4490 2026-10-13T17:42:43Z 2026-04-04T00:00:00Z

Title: Технологія виробництва та показники якості функціональних безглютенових булочок для гамбургерів на основі альтернативної сировини Authors: Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Струтинська, Любов Тодорівна / Strutynska, Lyubov Abstract: У статті висвітлено технологію виробництва та досліджено показники якості функціональних безглютенових булочок для гамбургерів, розроблених на основі альтернативних видів борошна. Акту альність дослідження обумовлена зростанням поширеності целіакії та глютенової непереносимості, що зумовлює потребу у спеціалізованих продуктах харчування, а також підвищеним інтересом спо живачів до функціональних і безпечних харчових виробів Метою дослідження було розробити рецептуру безглютенових булочок для гамбургерів із викорис танням альтернативних видів борошна, забезпечити стабільність структури тіста та визначити вплив функціональних компонентів на якість і харчову цінність виробів. В якості основних компонен тів рецептури обрано рисове, гречане та кукурудзяне борошно, які відрізняються хімічним складом і технологічними властивостями, що дозволяє коригувати пористість і еластичність м’якушки. Для покращення газоутримувальної здатності тіста та формування стійкої еластичної структури застосовували псиліум. Крім того, до рецептури введено насіння льону, насіння кунжуту, шрот насіння гарбуза та в’ялені томати з метою підвищення харчової та біологічної цінності виробів, зокрема вмісту білка, харчових волокон, мінералів і антиоксидантів. Проведено серію лабораторних досліджень, включаючи пробні заміси та випікання зразків із різними співвідношеннями альтернативних видів борошна та псиліуму. Булочки оцінювали за органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками, а також за харчовою та біологічною цінністю. Результати досліджень показали, що оптимальне поєднання рисового (50 %), гречаного (30 %) та кукурудзяного борошна (20 %) у поєднанні з 5 % псиліуму забезпечує рівномірну пористість, еластичну структуру м’якушки, достатню формостійкість і приємні смако-ароматичні властивості виробів, що відповідають функціональному призначенню булочок для гамбургерів. Використання функціональ них інгредієнтів дозволяє підвищити біологічну цінність продукту, збільшити вміст білка та харчових волокон, а також покращити засвоюваність і мікробіологічну стабільність. Отримані результати підтверджують доцільність використання альтернативних видів борошна та структуроутворювальних компонентів у технології безглютенових булочок для гамбургерів. Прак тичне значення дослідження полягає у можливості впровадження розроблених рецептур у виробни цтво спеціалізованих харчових продуктів для споживачів із глютеновою непереносимістю. The article highlights the production technology and investigates the quality indicators of functional glutenfree hamburger buns developed on the basis of alternative types of flour. The relevance of the study is due to the increasing prevalence of celiac disease and gluten intolerance, which determines the need for specialized food products, as well as the increased interest of consumers in functional and safe food products. The aim of the study was to develop a recipe for gluten-free hamburger buns using alternative types of flour, ensure the stability of the dough structure and determine the influence of functional components on the quality and nutritional value of the products. Rice, buckwheat and corn flour were selected as the main components of the recipe, which differ in chemical composition and technological properties, which allows adjusting the porosity and elasticity of the crumb. Psyllium was used to improve the gas-holding capacity of the dough and form a stable elastic structure. In addition, flax seeds, sesame seeds, pumpkin seed meal and sun-dried tomatoes were added to the recipe to increase the nutritional and biological value of the products, in particular the content of protein, dietary fiber, minerals and antioxidants. A series of laboratory studies was conducted, including trial batches and baking of samples with different ratios of alternative types of flour and psyllium. The buns were evaluated for organoleptic, physicochemical and structural-mechanical indicators, as well as for nutritional and biological value. The results of the studies showed that the optimal combination of rice (50%), buckwheat (30%) and corn flour (20%) in combination with 5% psyllium provides uniform porosity, elastic crumb structure, sufficient dimensional stability and pleasant taste and aromatic properties of the products, which correspond to the functional purpose of hamburger buns. The use of functional ingredients allows to increase the biological value of the product, increase the content of protein and dietary fiber, as well as improve digestibility and microbiological stability. The obtained results confirm the feasibility of using alternative types of flour and structure-forming components in the technology of gluten-free hamburger buns. The practical significance of the study lies in the possibility of implementing the developed recipes in the production of specialized food products for consumers with gluten intolerance.

2026-04-04T00:00:00Z Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna Лошенюк, Ірина Романівна / Losheniuk, Iryna / Loshenyuk, Iryna http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4233 2026-04-27T11:13:47Z 2025-01-01T00:00:00Z

Title: Технологія виробництва білкового рибного концентрату Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Данилюк (Череп), Інна Петрівна / Danyliuk, Inna; Лошенюк, Ірина Романівна / Losheniuk, Iryna / Loshenyuk, Iryna Abstract: У роботі розглянуто питання розроблення ресурсозберігаючої технології виробництва білкового рибного концентрату з використанням маловартісної рибної сировини. Проведено дослідження кінетичних закономірностей процесу сушіння рибного фаршу з Atherina pontica за різних температурних режимів. Встановлено оптимальні параметри конвективного сушіння подрібненої рибної маси. Оцінено функціонально-технологічні властивості отриманого білкового рибного концентрату, зокрема здатність до зв’язування води. This article presents the results of research focused on developing a production technology for protein fish concentrate from Black Sea sand smelt (Atherina pontica), a widely available and nutritionally valuable small pelagic species in the Black Sea basin. The relevance of the study lies in addressing the need to enhance Ukraine’s food security by ensuring the rational and efficient utilization of domestic aquatic bioresources, particularly underutilized fish raw materials. The study involved an analysis of the physico-chemical composition of the raw material, including moisture, protein, and ash content, determined in accordance with national standards. A step-by-step technological scheme for producing fish concentrate is proposed, consisting of three subsystems: raw material preparation (defrosting, mechanical processing, gutting, washing, and mincing), drying (at 50, 70, and 100 °C), and final processing (grinding, sieving, pasteurization, and packaging). The drying kinetics were studied, and the influence of temperature regimes on moisture loss rate, residual protein content, and the sensory and technological qualities of the finished product was assessed. It was found that drying at 70 °C is optimal in terms of energy efficiency and preservation of protein functionality. The rehydration properties of the dried product were evaluated at different water temperatures. It was shown that concentrates dried at 50 and 70 °C exhibited higher water absorption coefficients than those dried at 100 °C, which is attributed to a lower degree of protein denaturation at lower drying temperatures. These findings highlight the potential of using Black Sea sand smelt as a high-protein ingredient in culinary and foodservice applications. Thus, the developed technology enables effective utilization of low-value fish raw materials, expands the range of protein-rich food products, reduces waste, and enhances the nutritional value of dishes based on natural protein components.

2025-01-01T00:00:00Z Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4225 2026-04-19T16:02:59Z 2026-01-01T00:00:00Z

Title: Перспективи розвитку готельно-рекреаційного бізнесу в сучасних умовах України Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Abstract: У статті досліджено сучасний стан і перспективи розвитку готельно-рекреаційного бізнесу в Україні із урахуванням реалій воєнного стану, інших чинників, що дестабілізують галузь, а також високої потреби у підтримці функціонування сектору. Готельно-рекреаційний бізнес посідає особливе місце у структурі економіки, адже поєднує у собі функції оздоровлення населення, відпочинку, фізичного і культурного розвитку, а також комерційний аспект – як галузь, яка пропонує значну кількість робочих місць, відповідає за наповнення місцевих і державного бюджетів, впливає на імідж країни і визначає її конкурентоспроможність на світовому ринку туристичних послуг. Зважаючи на перераховані аспекти, а також важкість розвитку в умовах війни, проблематика потребує дослідження. Глибинний аналіз теми виступатиме способом ідентифікації слабких аспектів і шляхів їх подолання задля підтримки здатності сектору не лише до протистояння дестабілізуючим факторам, а і пошуку нових можливостей, відновлення позитивної динаміки, перспектив залучення нових споживачів і виходу на нові ринки. Для реалізації дослідження було використано методи аналізу, порівняння, абстрагування та узагальнення. У статті було досліджено суть туристично-рекреаційного бізнесу – теоретичні аспекти, роль для економіки України. Узагальнено проаналізовано сучасний стан галузі – основні тенденції на ринку, вплив війни на динаміку, аналіз надходжень до бюджету громад за рахунок туристичного збору. Визначено проблеми, які вже наявні і які матимуть місце внаслідок війни на території України. Також, ідентифіковано потенційні можливості, перспективи розвитку готельно-рекреаційного бізнесу. Теоретичне значення статті полягає у можливості пошуку закономірностей розвитку готельно-рекреаційного бізнесу задля визначення перспектив; практична роль пов’язана із можливістю використання результатів в ході розробки ефективних управлінських рішень, побудованих із урахуванням отриманого в умовах війни досвіду. Отримані результати можуть бути використані як частина майбутньої стратегії розвитку індустрії гостинності України у поствоєнний час. The article examines the current state and prospects for the development of the hotel and recreation business in Ukraine, taking into account the realities of martial law, other factors destabilising the industry, and the high need to support the sector’s functioning. The hotel and recreation business occupies a special place in the structure of the economy, as it combines the functions of public health, recreation, physical and cultural development, as well as the commercial aspect – as an industry that provides a significant number of jobs, is responsible for filling local and state budgets, influences the image of the country and determines its competitiveness in the global tourism services market. Given these aspects, as well as the difficulty of development in wartime conditions, the issue requires research. An in-depth analysis of the topic will serve as a way to identify weaknesses and ways to overcome them in order to support the sector's ability not only to withstand destabilising factors, but also to seek new opportunities, restore positive dynamics, attract new consumers and enter new markets. Methods of analysis, comparison, abstraction and generalisation were used to conduct the research. The article summarises the essence of the tourism and recreation business – theoretical aspects and its role in the Ukrainian economy. It provides a general analysis of the current state of the industry – the main market trends, the impact of the war on dynamics, the demand for domestic tourism and its comparison with the demand for foreign tourism. The authors identify existing problems and those that will arise as a result of the war in Ukraine. They also identify potential opportunities and development factors, prospects for the development of the hotel and recreation business were determined. The theoretical significance of the article lies in the possibility of finding patterns in the development of the hotel and recreation business in order to determine its prospects; its practical role is related to the possibility of using the results in the development of effective management decisions based on the experience gained during the war. The results obtained can be used as part of the future development strategy for the hospitality industry in Ukraine in the post-war period.

2026-01-01T00:00:00Z Чаплінський, Юрій Богданович / Chaplinskyi, Yurii Бозуленко, Олена Ярославівна / Bozulenko Olena http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/4224 2026-04-17T11:36:06Z 2026-01-01T00:00:00Z

Title: Вплив криз на маркетингове ціноутворення та поведінку споживачів Authors: Чаплінський, Юрій Богданович / Chaplinskyi, Yurii; Бозуленко, Олена Ярославівна / Bozulenko Olena Abstract: У статті досліджено вплив економічних, екологічних, соціальних, технологічних та політичних криз на маркетингове ціноутворення та споживчу поведінку. На основі системного аналізу обґрунтовано трансформацію ціни з економічного інструменту на стратегічний механізм формування довіри та лояльності. Визначено специфіку реакції споживачів на різні типи кризових явищ, зокрема готовність до етичного та патріотичного споживання. Практична значущість полягає у розробленні рекомендацій для формування гнучких цінових стратегій в умовах невизначеності та післявоєнного відновлення України. The article explores the impact of economic, environmental, social, technological, and political crises on marketing pricing and consumer behavior. Based on a systemic analysis, the study substantiates the transformation of price from a purely economic tool into a strategic mechanism for building trust and loyalty. The research identifies specific consumer responses to various types of crisis phenomena, including a readiness for ethical and patriotic consumption. The practical significance lies in the development of recommendations for forming flexible pricing strategies under conditions of uncertainty and the post-war recovery of Ukraine.

2026-01-01T00:00:00Z