http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/441 2026-04-23T16:46:08Z 2026-04-23T16:46:08Z Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail Борук, Сергій Дмитрович / Boruk, Sergiy Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3243 2025-12-20T09:45:35Z 2025-12-16T00:00:00Z

Title: НАССР при виробництві бісквітів Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Борук, Сергій Дмитрович / Boruk, Sergiy; Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: Зростання попиту на здорове харчування стимулює виробників шукати альтернативи традиційним інгредієнтам. Виробництво бісквітів із додаванням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу (Ceratonia siliqua L.) є перспективним напрямом у харчовій промисловості як висока харчова цінність, природна солодкість і низький глікемічний індекс. Проте виробництво бісквітів із додаванням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу, попри його перспективність, супроводжується певними ризиками та небезпеками. Висунуто гіпотезу, що впровадження системи Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) у технологічний процес виробництва бісквітів оздоровчого призначення дасть змогу ідентифікувати та контролювати потенційні біологічні, хімічні та фізичні небезпеки на всіх етапах виготов лення продукції. Це допоможе забезпечити стабільну якість та безпечність готових виробів, підвищити їхню харчову цінність і конкурентоспроможність, а також сприятиме формуванню довіри споживачів до продуктів оздоровчого призначення. Метою статті є аналіз особливостей впровадження системи НАССР та їх вплив на якість і безпечність бісквітів оздоровчого призначення, зокрема з використанням борошна "Здоровʼя" та порошку керобу. Для цього побудовано детальну блок-схему, ідентифіковано критичні контрольні точки (ККТ) на кожному етапі технологічного процесу, визначено індекс ризику кожної критичної точки. На основі проведених досліджень проаналізовано небезпеки та розроблено план НАССР для кондитерського цеху закладів ресторанного господарства, в результаті якого виявлено дві ККТ у процесі виробництва бісквітів з борошном "Здоровʼя" та порошком керобу. The increasing demand for healthy food encourages producers to seek alternatives to traditional ingredients. The production of sponge cakes with the addition of "Zdoroviа" flour and carob powder (Ceratonia siliqua L.) is a promising direction in the food industry due to its beneficial properties, such as high nutritional value, natural sweetness and low glycemic index. However, the production of sponge cakes with the addition of "Zdoroviа" flour and carob powder, despite its promise, is accompanied by certain risks and dangers. It has been hypothesized that the introduction of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system into the technological process of producing health-oriented sponge cakes will make it possible to identify and control potential biological, chemical and physical hazards at all stages of product manufacturing. This will help ensure the consistent quality and safety of finished products, increase their nutritional value and competitiveness, and also contribute to building consumer trust in health-oriented products. Therefore, the aim of the article is to analyze the features of imple¬menting the HACCP system and their impact on the quality and safety of health-oriented sponge cakes, specifically using "Health" flour and carob powder. For this purpose, a detailed block diagram was built, critical control points were identified at each stage of the techno¬logical process, and the risk index of each critical point was determined. On the basis of the conducted studies, the hazards were analyzed and the HACCP plan for the confectionery workshop of restaurant facilities was developed, as a result of which two CCPs were identified in the process of producing sponge cakes with "Zdoroviа" flour and carob powder.

2025-12-16T00:00:00Z Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/3086 2025-07-02T13:56:17Z 2025-06-01T00:00:00Z

Title: Технологічні особливості комплексних борошняних сумішей Authors: Кравченко, Михайло Федорович / Kravchenko, Mihailo / Kravchenko, Mykhail; Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: У статті досліджено силу борошна за реологічними (структурно механічними) властивостями комплексних борошняних сумішей, виготовлених із пшеничного борошна вищого сорту, борошна з пророщеного зерна пшениці та порошку керобу в різних співвідношеннях. Визначено рекомендовані технологічні напрями використання борошняних сумішей відповідно до їх рецептурного складу та технологічних властивостей. This study investigates the technological properties of composite flour mixtures containing premium wheat flour, sprouted wheat grain flour, and carob powder in various ratios. The research focuses on analyzing the impact of these formulations on the rheological behavior of dough, including elasticity, dough development time, and degree of softening, in order to determine their suitability for different bakery and functional food applications. The experimental data revealed that increasing the proportion of sprouted wheat flour and carob powder significantly affects the physical characteristics of the dough. At lower substitution levels (80:10:10 and 70:15:15), the flour mixtures maintain acceptable dough development time (5.4–5.2 minutes) and sufficient elasticity, allowing their application in traditional baked goods such as bread, buns, puff pastry, and enriched cookies. As the proportion of functional components increases (60:20:20 and above), the dough becomes more fluid and less stable, making it unsuitable for products requiring a strong gluten structure. However, these mixtures are well-suited for the development of health-oriented and gluten-reduced products, including soft cookies, vegan brownies, fitness snacks, dry mixes, and children’s dietary products. Based on the results, the study provides practical recommendations for using specific flour mixture compositions in accordance with their technological behavior. The 80:10:10 and 70:15:15 formulations are optimal for conventional bakery products, while higher ratios of 60:20:20 and beyond are more appropriate for dry mixes, no-rise baked goods, and functional snack applications. This research highlights the potential of alternative plant-based ingredients to diversify and improve the nutritional profile of flour products, aligning with modern trends in health-conscious, vegan, and functional food production.

2025-06-01T00:00:00Z Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2754 2025-04-02T09:23:47Z 2022-01-01T00:00:00Z

Title: Поживні характеристики яблучного соку та яблучних вичавків як пектиновмісної сировини Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Abstract: Обгрунтовано актуальність комплексної переробки яблучної сировини у харчовій промисловості з метою отри-мання якісної та поживної продукції. В результаті біохімічних досліджень яблучної сировини визначені основнібіохімічні показники яблучних вичавків. Встановлено, що сорт яблук істотно впливає на вихід пектину з вичавків:найбільший вхід пектину з мезги характерний для сорту яблук Джонатан, найнижчий — для яблук сорту Ренет. Вив-чено фізико-хімічні показники яблучного соку, одержаного з різних сортів яблук, а також накопичення розчинногопектину у соках. Встановлено, що соки майже з усіх сортів яблук (за винятком яблук сорту Вагнера призове) нале-жать до вищого товарного гатунку. Пектинові речовини в соках представлені розчинним пектином, вміст якого ко-ливається від 0,45 % до 0,76 %. Серед досліджуваних соків найбільше накопичення розчинного пектину спостерігало-ся у соків з яблук сортів Старк та Джонатан. The relevance of complex processing of apple raw materials in the food industry in order to obtain high-quality andnutritious products is substantiated. As a result of biochemical studies of apple raw materials, the main biochemicalindicators of apple pomace were determined. The titrated acidity of the raw material is in the range of 0.56—0.75. Theyield of pectin from the extracts of fermented pulp varied between 7.92—9.46%, and from unfermented — between 5.69—6.45%.

2022-01-01T00:00:00Z Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/2753 2025-04-02T09:21:22Z 2022-01-01T00:00:00Z

Title: Використання кефіру та масла для виробництва інноваційного кисломолочного сиру Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Abstract: Населення спокон віків потребувало якісних продуктів харчування – це найбільш потребуюча уваги та заходів вдосконалення соціальна та сільськогосподарська проблема. Молочна галузь господарства, у тому числі сироваріння, – одна із ключових у продуктовій ланці економіки держави. У переліку харчових продуктів чільне місце займає саме сир завдяки своїй енергетичній та харчовій поживності, його склад багатий на повноцінні білки та молочний жир, в ньому міститься значна кількість вітамінів та солей корисних мінералів. Розвиток споживчого молочного ринку необхідно постійно удосконалювати існуючими промисловими методами виробництва із врахуваннямнових інноваційних технологічних рішень, які б дали змогу у швидкому майбутньому знівелювати низькоякісну сировину, так як це і досі являється ключовою проблемою у вітчизняному сироварінні. На сьогодні економіка нашої держави докладає усіх зусиль на підвищення якості та безпечності виробництва сирів, акцентує увагу на розширенні асортименту кисломолочної продукції. Саме тому значна увага приділяється виготовленню кисломолочногосиру на основі кефіру та масла – таке інноваційно технологічне рішення економічно доцільне, так як дає змогу збільшити асортимент продукції та водночас зменшити відходи у процесі переробки продукції завдяки новим ресурсозберігаючим технологіям, що є запорукою підвищення ефективності роботи промисловості. При виробництві кисломолочних сирів на основі кефіру або солодковершкового масла застосовується вкрай складний технологічний процес, під час якого навіть незначні зміни одного із факторів спричиняють зміну динаміки перетворень сирної маси – фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних. Зважаючи на проблему дефіциту молока для виробництва сиру кефір та масло є основними складовими інноваційних технологій виготовлення високоякісної безпечної продукції, так як термін придатності молока є на порядок нижчим у порівнянні з кефіром та маслом.Постійні напрацювання у підвищенні якості сировини та інноваційні вектори технологічного процесу дозволяють вийти на новий рівень обсягів виробництва сирів та збільшити на полицях вітчизняних та зарубіжних маркетів асортимент молочної продукції, зокрема розширити видовий склад кисломолочних сирів. Запровадження інноваційних технологій у виробничі процеси молочної галузі із застосуванням кисломолочних продуктів при виготовленні твердих молочних сирів дасть зможу осягнути новий щабель світової не лише молочної, але й харчової галузі в цілому. From time immemorial, the population has needed to get a quality food – it`s the most in need of attention and measures to improve the social and also an agricultural problem. The dairy industry, including cheese-produing, is one of the key products in the food sector of the economy of our country.In the list of food products, cheese occupies a prominent place due to its energy and nutri-tional content, the composition of the cheese is rich by proteins and milk fat, it contains a signif-icant amount of vitamins and minerals salts.In this time the development of the consumer dairy market needs to be constantly improved by existing industrial production methods, taking into new innovative technological solutions that would allow to eliminate low-quality raw materials in a few yaers, because this problem in domestic cheese is still one of a main aspect. In these days, the economy of our country is making every effort to improve the quality and safety of cheese industry. It focuses on expanding the range of dairy products. That is why much attention is focused at the manufacturing the sour milk cheese from kefir (yoghurt) and but-ter as an innovative technological solution which is economically feasible, because it allows to increase the range of products and to reduce waste in processing due to new resource-saving technologies.The production of sour milk cheeses which is based on kefir or sweet butter, includes very hard technological process complex, even minor changes in one of the factors cause changes in the dynamics of cheese mass transformations such as physicochemical, biochemical and micro-biological.Due to the problem of milk shortage in cheese manufacturing, such products as kefir (yoghurt) and butter are the main components in innovative technologies for the production of high quality safe products. It is because the expiration date of milk is lower in compare to kefir (yoghurt) and butter. Constant developments in improving the quality of raw materials and innovative vectors of the technological process allow us to reach a new level of sour milk cheese production and to increase the range of dairy products on the shelves of country and foreign markets. It takes us possibility to expand the species composition of sour milk cheese.The introduction of innovative technologies in the production processes of the dairy industry with the use of fermented milk products in the manufacture of sour milk cheese will allow us to reach in particular a new level of dairy and the food industry in general too.

2022-01-01T00:00:00Z