http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/419 2026-04-23T18:24:01Z 2026-04-23T18:24:01Z Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/1366 2025-04-02T06:38:32Z 2022-01-01T00:00:00Z

Title: Technology elaboration of biscuits with reduced sugar content Authors: Романовська, Ольга Леонідівна / Romanovska, Olha Abstract: In this article the current production state of flour confectionery isanalysed, as well as some conclusions on improving the biscuit production technology through adding raw materials of plant origin with preferential organoleptic characteristics and reduced sugar content are made. У статті проаналізовано сучасний стан виробництва борошняних кондитерських виробів та зроблено висновки щодо покращення технології виробництва бісквітів за рахунок додавання сировини рослинного походження з покращеними органолептичними показниками та зниженим вмістом цукру.

2022-01-01T00:00:00Z Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Гревцева, Наталія Вячеславівна / Grevtseva, Nataliya Самохвалова, Ольга Володимирівна / Samohvalova, Olha http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/422 2025-04-02T10:11:23Z 2016-01-01T00:00:00Z

Title: Зміна показників якості пісочного печива з додаванням виноградного порошку під час зберігання Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana; Гревцева, Наталія Вячеславівна / Grevtseva, Nataliya; Самохвалова, Ольга Володимирівна / Samohvalova, Olha Abstract: Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості пісочного печива з додаванням порошків виноградних кісточок та виноградних шкірочок під час зберігання. Вивчено процеси накопичення вільних жирних кислот та перекисних сполук під час зберігання печива. Показано, що внесення досліджувальних добавок гальмує ці процеси за рахунок вмісту великої кількості речовин з антиоксидантною активністю, що дозволяє подовжити термін зберігання пісочного печива. We have studied the changes in parameters of the quality of the developed products during the storage. Samples of the biscuits were stored packed in cellophane bags at 18 ± 3 C for 60 days. Every 5 days we determined organoleptic, physical and chemical indicators of quality as well as studied the processes of accumulation of free fatty acids and peroxide compounds in the samples. It was determined that after 45 days visible foreign taste and odor appeared in the control sample without additives, indicating the start of fat oxidation. A sample with the addition of grape seed powder acquired such taste after 60 days, and the organoleptic characteristics of cookies with the addition of the powder from the grape skins have not changed throughout the storage period. In addition, cookies with the powder stay crisp for a longer period and slowly lose moisture

2016-01-01T00:00:00Z Самохвалова, Ольга Володимирівна / Samohvalova, Olha Гревцева, Наталія Вячеславівна / Grevtseva, Nataliya Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Григоренко А.М. / Grygorenko, A. http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/421 2025-04-03T06:11:13Z 2016-01-01T00:00:00Z

Title: Influence of grape seed powder on the quality of bisquits Authors: Самохвалова, Ольга Володимирівна / Samohvalova, Olha; Гревцева, Наталія Вячеславівна / Grevtseva, Nataliya; Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana; Григоренко А.М. / Grygorenko, A. Abstract: The possibility of using grape seed powder in the technology of butter cookies of high biological value has been investigated. It is shown that in comparison with wheat flour it is characterized by higher water absorption capacity. It was found that in the presence of grape seed powder, gluten becomes less stretchy and more elastic. The positive effect of grape seed powder on physico-chemical and organoleptic quality indicators of butter cookies has been proved. Досліджено можливість використання порошку з виноградних кісточок у технології здобного печива підвищеної біологічної цінності. Показано, що у порівнянні з пшеничним борошном він характеризується більшою водопоглинальною здатністю. Встановлено, що у присутності порошку з виноградних кісточок клейковина стає менш розтяжною та більш пружною. Доведено позитив-ний вплив порошку з виноградних кісточок на фізико-хімічні та органолептичні показники якості здобного печива

2016-01-01T00:00:00Z Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana Самохвалова, Ольга Володимирівна / Samohvalova, Olha Гревцева, Наталія Вячеславівна / Grevtseva, Nataliya Касабова К.Р. / Kasabova, K. Григоренко А.М. / Grygorenko, A. http://rps.chtei-knteu.cv.ua:8585/jspui/handle/123456789/420 2025-04-03T06:09:14Z 2018-01-01T00:00:00Z

Title: The Influence of Grape Powders on the Rheological Properties of Dough and Characteristics of the Quality of Butter Biscuits Authors: Брикова, Тетяна Миколаївна / Brykova, Tetiana; Самохвалова, Ольга Володимирівна / Samohvalova, Olha; Гревцева, Наталія Вячеславівна / Grevtseva, Nataliya; Касабова К.Р. / Kasabova, K.; Григоренко А.М. / Grygorenko, A. Abstract: Тhe effect of grape powders on the rheological properties of dough and the indicators of butter biscuits quality have been investigated. Butter biscuits were cooked with the addition of powdered grape seeds and grape skins from the grape pomace obtained in the southern regions of Ukraine. The grape powders were added to the dough in an amount of 15.0% of the weight of the wheat flour. It has been shown that the presence of powdered grape skins increases the dough’s effective viscosity by 3.9 times, of powdered grape seeds–by 5.4 times, as compared to the reference sample, and it makes the dough more resistant to destruction. Adding powdered grape skins increases the plastic viscosity of the samples by 31.4%, powdered grape seeds–by 38.1%. The higher plastic properties of the dough allow the biscuits to hold their shape better and to retain the pattern on their surface. With grape powders added, the adhesive strength of the dough decreases. When powdered grape skins are added, the adhesion strength decreases by 23.0%, and if we add powdered grape seeds, by 33.0%. It facilitates the work of moulding equipment and reduces the production losses of the dough during processing and moulding. The valuesof physico-chemical parameters of the quality of butter biscuits–the specific volume and the wetting ability–slightly increase as compared to the reference sample. Products hold their shape better, and do not become runny during baking, because of a higher degree of form stability. Organoleptic indicators of the quality of butter biscuits with experimental additives are becoming better. Biscuits acquire a pleasant nutty taste after adding powdered grape seeds, and the taste and flavour of prunes and raisins after adding powdered grape skins. Butter biscuits take a deep chocolate colour or chocolate with a violet tint. Досліджено вплив виноградних порошків на реологічні властивості тіста та показники якості здобного печива. Печиво готували з додаванням порошків з виноградних кісточок та виноградних шкірочок, отриманих з вичавків винограду південних регіонів України. Показано підвищення ефективної в’язкості тіста у присутності обох порошків, що робить його стійкішим до руйнування, підвищення пластичності та зменшення адгезії, що полегшує процес його формування. Додавання порошків з виноградних кісточок та виноградних шкірочок приводить до покращення органолептичних показників якості печива, воно набуває приємного смаку та аромату, шоколадного кольору або шоколадного з фіолетовим відтінку, зберігає надану йому форму та рельєфний рисунок на поверхні. Значення фізико-хімічнихпоказників якості готової продукції–питомого об’єму та здатності до намокання–незначно збільшуються порівняно з контрольним зразком

2018-01-01T00:00:00Z